今作はスペイン・バルセロナ出身のパティシエ、Toni Rodriguez トニ・ロドリゲスによるヴィーガン製菓の集大成ともいえる一冊だ。

Toni Rodriguez トニ・ロドリゲスはヨーロッパで最も影響力のあるヴィーガンシェフの一人として知られ、植物性素材のみで高いクオリティの菓子を作り上げる研究を続けている。自身のアトリエ、Lujuria Vegana ルフリア・ベガナを拠点に、製菓学校やレストランへの技術指導、レシピ開発を手がけ、ヴィーガン製菓の普及に尽力している人物である。

今作ではバターや卵、牛乳といった動物性の食品を使わずにマカロンやトリュフ、タルトといったパティスリーからクロワッサンやデニッシュ、パン・オ・ショコラなどのヴィエノワズリーを再現する技術を紹介。
素材の代替だけでなく、層の作り方や発酵の管理、香りや食感の調整といった細部まで科学的に解説している。


レシピにはヴィーガンチョコレートやナッツ、シトラスなどを使ったペストリーから、軽やかな塩味のヴィエノワズリーまで幅広く収録。豊富な写真と工程カットが添えられ、仕上がりの状態まで確認することができる。

伝統的なフランス菓子の技術にヴィーガンの発想を掛け合わせ、素材と味の新しい関係性を提案する、今の時代を象徴する一冊。

This book represents the culmination of the work of Toni Rodriguez, a pastry chef from Barcelona, Spain, and one of Europe’s most influential figures in vegan pastry.

Toni Rodriguez has devoted his career to exploring how high-quality desserts can be crafted exclusively from plant-based ingredients. From his atelier Lujuria Vegana, he develops recipes, trains professionals in pastry schools and restaurants, and continues to promote the advancement of vegan pastry worldwide.

In this book, he presents techniques for recreating classic pastries and viennoiseries — such as macarons, truffles, tarts, croissants, danishes, and pains au chocolat — without the use of butter, eggs, or milk. Beyond ingredient substitution, Rodriguez explains the science behind layering, fermentation control, texture, and flavor balance in clear and practical detail.

The recipes range from vegan chocolate, nut, and citrus pastries to lighter, savory viennoiseries. Richly illustrated with photographs and step-by-step visuals, the book allows readers to understand the structure and final appearance of each creation.

By merging the techniques of traditional French pastry with a modern vegan perspective, this work offers a new way to think about ingredients, taste, and creativity — a defining statement of contemporary pastry craft.

edition: ICEP Publishing社
320ページ
言語 : 英語 / Language: English
2023年刊行
サイズ : 縦28.5cm×横24.5cm×幅2.5cm
ISBN : 9786069529386