{"title":"著者　北欧　シェフ　Magnus Nilson　マグナス・ニルソン","description":"","products":[{"product_id":"faviken","title":"FAVIKEN : Magnus Nilson (スウェーデン・オーレ郊外)","description":"Magnus Nilsson マグナス・ニルソン\u003cbr\u003e　\n\u003cbr\u003e\nこの本はスウェーデンで星を期待される若手シェフ Magnus Nilsson マグナス・ニルソン　の処女作である。\u003cbr\u003e\n\u003cbr\u003e\nスウェーデン出身の彼の経歴はフランスから始まる。\u003cbr\u003e\n彼はまず Alain Passard アラン・パッサール率いる L'Arpège アルページュで働く、がしかしフランス語が上手く話せなかったため意思疎通がとれず、僅か数週間でクビにされてしまう。その後は Pascal Barbot パスカル・バルボの L'Astrance アストランスで約３年間働いた。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\nスウェーデンに戻った後、フランスにいた時に手に入った豊かな食材が手に入らないという理由で、彼は一時期だが料理から離れる事になる。その間、彼はワイン・ライターになるための勉強をし実際ソムリエとして働いた。だがそのレストランで少しずつキッチンでも働くようになり、本格的に戻る頃に彼はヘッドシェフに抜擢された。それが今彼の働く Faviken Magasinet ファビケン・マガシネットである。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\n\n当初は世界中から食材を集めていたが、後にこのレストランは現地の食材を扱う事になり世界的に有名になる。というのも現地の環境ゆえ冬季に食材を確保するのが非常に困難だからである。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\n「冬に我々は新鮮な食材に別れを告げなくてはならない。そしてそれらと会う事ができるのは次の春だ。だからこそ我々は工夫を凝らし、食材を確保しなくてはならない。そこが難しい処であり、興味深い点でもある。」\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\n\n自然と立ち向かうのではなく、自然と共に生き、困難を乗り越える難しさと楽しさを識る彼らしい言葉である。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e【MEAT】\u003cbr\u003e\n\u003cbr\u003e\nRibeye of beef dry aged for twenty weeks, sour onions, turnip thinnings and green juice\u003cbr\u003e\n(20週間乾燥熟成させたリブ・ロース、サワーオニオン、間引きした蕪の葉と緑青のジュース) \n\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\nMarrow and heart with grated turnip and turnip leaves that have never seen the light of day, grilled bread and lovage salt\u003cbr\u003e\n(髄と心臓 下ろした蕪と日の光を浴びたことのないその葉達　トーストしたパンとラベージ風味の塩)\n\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\nCapercaillie and coniferous forest\u003cbr\u003e\n(雷鳥と針葉樹林)\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\n\n【FISH】\u003cbr\u003e\n\u003cbr\u003e\nWild trout roe in a warm crust of dried pig's blood\u003cbr\u003e\n(天然のイクラを豚の血を乾燥させて作った殻に詰めて)\u003cbr\u003e\n\u003cbr\u003e\nScallop “I skalet ur elden” cooked over burning juniper branches\u003cbr\u003e\n(“I skalet ur elden”燃える松の枝の上で調理した帆立)\u003cbr\u003e\n\u003cbr\u003e\nSteamed Arctic char, pickled, salted, dried and pasteurized mushrooms, crab apples, fermented cucumbers and dried marigold petals from last summer\u003cbr\u003e\n(スチームした北極岩魚　酢漬け、塩漬け、低温調理の３種の茸、野生リンゴ、発酵させた胡瓜と昨年の夏に乾燥させたマリーゴールドの花弁)\u003cbr\u003e\n\u003cbr\u003e\n【PLANTS】\u003cbr\u003e\n\u003cbr\u003e\nBroth of autumn leaves\u003cbr\u003e\n(枯葉のコンソメ)\u003cbr\u003e\n\u003cbr\u003e\nGrilled pine mushrooms, vinegar matured in the burn-out trunk of a spruce tree\u003cbr\u003e\n(松茸のグリル、燃え尽きたトウヒの幹で熟成させたビネガーと)\u003cbr\u003e\n\u003cbr\u003e\nCrispy lichens seasoned with dried egg yolks and very lightly cold-smoked fish, lightly soured garlic cream\u003cbr\u003e\n(海藻のチップス　乾燥させた卵黄の風味と僅かに燻製した鱒の香り　ニンニクの香るクリームと)\u003cbr\u003e\n\u003cbr\u003e\n【DAIRY】\u003cbr\u003e\n\u003cbr\u003e\nA little lump of very fresh cheese, one lavender petal from last summer\u003cbr\u003e\n(新鮮なチーズ１塊と去年の夏のラベンダー１葉)\u003cbr\u003e\n\u003cbr\u003e\nGrated red beets seasoned with raspberry vinegar, raspberry ice and jelly, yogurt\u003cbr\u003e\n(ラズベリービネガーで風味づけしたレッド・ビーツ、ラズベリーのアイスとゼリー、ヨーグルト)\u003cbr\u003e\n\u003cbr\u003e\nSorbet of milk like it was in the old days, whisked duck eggs and raspberry jam from last autumn\u003cbr\u003e\n(過去った日々のような懐かしいミルクのソルベ、泡立てた家鴨の卵と去年の秋に作ったラズベリージャムを添えて)\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003ciframe width=\"640\" height=\"360\" src=\"\/\/www.youtube.com\/embed\/w23ZjXtirEM?rel=0\" frameborder=\"0\" allowfullscreen\u003e\u003c\/iframe\u003e\n\u003cbr\u003e\nPhotography : Erik Olssen\u003cbr\u003e\nPublisher: Phaidon社\u003cbr\u003e\n272ページ\u003cbr\u003e\n英語\u003cbr\u003e\n２０１２年１０月刊行\u003cbr\u003e\nハードカバー\u003cbr\u003e\nサイズ:縦 30cm×横 22cm×幅 3cm\u003cbr\u003e\nISBN: 978-0-7148-6470-9\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e ","brand":"CHEF'S LIBRARY","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":45879179542684,"sku":null,"price":11550.0,"currency_code":"JPY","in_stock":false}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0711\/2720\/3996\/files\/FAVIKEN1_4f440fa3-3a41-4f6e-a931-c5fdf5915eb8.jpg?v=1767506274"},{"product_id":"the-nordic-cookbook","title":"THE NORDIC COOK BOOK : Magnus Nilson (スウェーデン)","description":"スウェーデンのオーレから20kmほど東に進むと見えてくるレストランFAVIKEN ファヴィケン、辺境の地にあるにも関わらず多くのゲストが訪れ、2015年の世界ベストレストラン50では25位に選ばれた。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\n\n\n2008年から25歳という若さでシェフを務ているMagnus Nilson マグナス・ニルソン。 \u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\n\n国を挙げて北欧料理、ノルディック・キュイジーヌを推しているのもあるが、やはりこのレストランをこの地位にまで押し上げたのは、マグナス・ニルソンによる食材へのこだわり故ではないだろうか。\n\u003cbr\u003e\n\u003cbr\u003e\n\nその地で取れる食材を巧みに使い、料理を仕立てる。\u003cbr\u003e\n自身で狩猟に出かけ鳥獣を捕り、庭で摘んだハーブや野菜、家禽からの乳製品を使う。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\n\n\nまた多くの食材が手に入らなくなってしまう冬備え、保存食を作ったりエイジングを行うという徹底ぶりだ。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\n\nこの本はマグナス・ニルソンがデンマーク、フィンランド、グリーンランド、アイスランド、ノルウェー、フェロー諸島といた北欧諸国を回り、その土地土地に根付いた郷土料理や新しい料理をまとめた1冊。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\n\n写真こそあまり多くないが、そのレシピ数は約700点、グラブラックスやミートボールとコケモモのジャムといったクラシックなものから、ローズヒップのスープやゴンドウクジラを使ったレシピといった見慣れないものまで掲載されている。\n\n\n\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\nより深く北欧料理を知りたい方は是非ご覧頂きたい。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\n\n\u003ciframe width=\"560\" height=\"315\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/3eHFhaocni0\" frameborder=\"0\" allowfullscreen\u003e\u003c\/iframe\u003e\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003cbr\u003ePublisher: PHAIDON 社\u003cbr\u003e\n768ページ\u003cbr\u003e\n英語\u003cbr\u003e\n2015年刊行\u003cbr\u003e\nサイズ:縦 28cm×横 18.5cm×幅 6cm\u003cbr\u003e\nISBN: 978-0-7148-6872-1\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e","brand":"CHEF'S LIBRARY","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":45879188324508,"sku":null,"price":11550.0,"currency_code":"JPY","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0711\/2720\/3996\/files\/nordic-cookbook01_f27c51cb-7272-4647-80bd-ab6f2e48f90c.jpg?v=1767506422"},{"product_id":"the-nordic-baking-book","title":"THE NORDIC BAKING BOOK : Magnus Nilson (スウェーデン・オーレ郊外)","description":"北欧料理の立役者でもあり、独自の世界観で世界中の人々を魅了し続けてきたFAVIKEN ファビケンのシェフ Magnus Nilson マグナス・ニルソン。2019年いっぱいでレストランを閉店すると発表、今後はゆっくりと休みながらガーデニングや執筆活動を行うそう。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\n\n今著は2018年に彼によって記された北欧のベーキングに関する書籍だ。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\n\n北欧の文化はベーキングと非常に密接な関係を持っている。\u003cbr\u003e\nコーヒーにはカルダモンの香りを効かせたシナモンロール、寒い冬にはオーブンを囲み暖をとりながらお菓子を摘む。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\n\nそん北欧の文化をマグナス・二ルソンが様々な角度から解説している。\u003cbr\u003e\nパンやパティスリー、ケーキ、クッキーなど伝統的なものから現代的なもの、甘いものから塩味のものまで非常に包括的な内容だ。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\n\nまた地域もスウェーデンに限定せず、デンマーク、フェロー諸島、フィンランド、グリーンランド、アイスランド、ノルウェーまで各国のレシピが掲載されており、その点数は450にも及ぶ。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\n\nノルディック・ベーキングという今までほとんど見る事のなかった新しいジャンルの1冊。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\n\u003ciframe width=\"560\" height=\"315\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/YjHZSl-NVwQ\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen\u003e\u003c\/iframe\u003e\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003cbr\u003ePublisher: Phaidon社\u003cbr\u003e\n576ページ\u003cbr\u003e\n英語\u003cbr\u003e\n2018年刊行\u003cbr\u003e\nサイズ:縦 28cm×横 18.5cm×幅 4.5cm\u003cbr\u003e\nISBN: 9780714876849\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e ","brand":"CHEF'S LIBRARY","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":45879220502684,"sku":null,"price":11550.0,"currency_code":"JPY","in_stock":true}],"thumbnail_url":"\/\/cdn.shopify.com\/s\/files\/1\/0711\/2720\/3996\/files\/nordic-baking_01_80993fea-f022-42d2-a79a-c07b618458ad.jpg?v=1767507061"},{"product_id":"the-nordic-cookbook-sale","title":"THE NORDIC COOK BOOK  : Magnus Nilson (スウェーデン)  傷みあり","description":"\u003cp\u003e\u003cspan style=\"color: red;\"\u003eこちらの書籍は傷みがあるため割引販売を行っております。\u003cbr\u003e基本的に角に凹みがある程度で中を読むには問題のない状態です。何卒ご了承の程、宜しくお願い致します。 \u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003c\/span\u003e ---------------------------------------------------------------------\u003cbr\u003e\u003cbr\u003eスウェーデンのオーレから20kmほど東に進むと見えてくるレストランFAVIKEN ファヴィケン、辺境の地にあるにも関わらず多くのゲストが訪れ、2015年の世界ベストレストラン50では25位に選ばれた。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e2008年から25歳という若さでシェフを務ているMagnus Nilson マグナス・ニルソン。 \u003cbr\u003e\u003cbr\u003e国を挙げて北欧料理、ノルディック・キュイジーヌを推しているのもあるが、やはりこのレストランをこの地位にまで押し上げたのは、マグナス・ニルソンによる食材へのこだわり故ではないだろうか。 \u003cbr\u003e\u003cbr\u003eその地で取れる食材を巧みに使い、料理を仕立てる。\u003cbr\u003e自身で狩猟に出かけ鳥獣を捕り、庭で摘んだハーブや野菜、家禽からの乳製品を使う。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003eまた多くの食材が手に入らなくなってしまう冬備え、保存食を作ったりエイジングを行うという徹底ぶりだ。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003eこの本はマグナス・ニルソンがデンマーク、フィンランド、グリーンランド、アイスランド、ノルウェー、フェロー諸島といた北欧諸国を回り、その土地土地に根付いた郷土料理や新しい料理をまとめた1冊。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e写真こそあまり多くないが、そのレシピ数は約700点、グラブラックスやミートボールとコケモモのジャムといったクラシックなものから、ローズヒップのスープやゴンドウクジラを使ったレシピといった見慣れないものまで掲載されている。 \u003cbr\u003e\u003cbr\u003eより深く北欧料理を知りたい方は是非ご覧頂きたい。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003ciframe width=\"560\" height=\"315\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/3eHFhaocni0\"\u003e\u003c\/iframe\u003e\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003cbr\u003ePublisher: PHAIDON 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ファビケンへの頌歌である。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\n\n成功の絶頂といってもいいタイミングでの閉店、その決断の難しさや経緯、変化していく世界の中でどのように当時のような世界クラスのレストランになり得たのか。今作にはFaviken ファビケンがオープンしてクローズするまでの4015日間の全てが詰まっている。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\n\n\nレストランを経営しながらも家族の一員としての責任を果たさなければならないこと、レストランにおける持続可能性と偽善、スウェーデン語でちょうどよいバランスを意味するlagom ラーゴムの探求、ソーシャルメディアとの付き合い方、模倣と盗作、イノベーションと手作りの重要性など、彼が悩み続けた食文化に対するエッセイも含まれており、料理人にとって非常に重要な内容なのではないだろうか。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\n\nその他にもこれまで提供されたすべての料理が年代順のリストになっており、その中から100点の記憶に深く残っている料理のレシピが掲載されている。\nレストラン、スタッフ、食材、料理、スウェーデン北部の風景なども収められており、木目調の表紙はレストランの建物を表しているそう。\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003cbr\u003ePublisher: Phaidon社\u003cbr\u003e\n324ページ\u003cbr\u003e\n英語\u003cbr\u003e\n2020年刊行\u003cbr\u003e\nハードカバー\u003cbr\u003e\nサイズ:縦 30cm×横 22cm×幅 3cm\u003cbr\u003e\nISBN:  9781838661250\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e ","brand":"CHEF'S LIBRARY","offers":[{"title":"Default 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