日本に留まらず、世界中から注目を集めているレストラン Florilège フロリレージュ。

単に美味しいだけでなく、料理人やレストランとしての在り方、食材や生産者、食を通じての社会貢献などひとつ向こう側の風景を見つめ続けているのがシェフの川手寛康 (かわて ひろやす)だ。

食に携わる家族が多かった事からごく自然に料理の道へと進んだという彼。

フランス料理の道へと進んでからは恵比寿のQ.E.D.クラブやOHARA ET CIE オオハラ・エ・シーアイイーで腕を磨き、LE BOURGUIGNON ル・ブルギニオンではスーシェフを務めた。

その後フランスに渡り、Jacques & Laurent Pourcel ジャック＆ローラン・プルセル兄弟が率いるLe Jardin des Sens ル・ジャルダン・デ・サンスで修業している。

日本に帰国後した際には33歳という若さで三ツ星を獲得した岸田 周三のQuintessence カンテサンスに勤務、スーシェフを務めた後に自身のレストラン、Florilège フロリレージュをオープンさせた。

今作はフランス料理のメインを飾るといっても過言ではない肉の火入れについての書籍だ。

牛肉、豚肉、羊肉、家禽、ジビエのテーマごとに火入れの方法が詳しく解説されている。

常温の肉→炭火高温6分間→炭火低温9分間→余熱14分→炭火4分→余熱5分間→炭火低温(芯温65℃)と1分刻みの解説の他、なぜこの肉はこの方法で火入れをしたのか、こうした方が肉汁の流出を抑える事ができるといった知識的な部分も興味深い。

彼が今まで培ってきたものから今なお進化を続ける火入れに関する極意が詰まった1冊。