【MEAT】

Ribeye of beef dry aged for twenty weeks, sour onions, turnip thinnings and green juice
(20週間乾燥熟成させたリブ・ロース、サワーオニオン、間引きした蕪の葉と緑青のジュース)

Marrow and heart with grated turnip and turnip leaves that have never seen the light of day, grilled bread and lovage salt
(髄と心臓 下ろした蕪と日の光を浴びたことのないその葉達　トーストしたパンとラベージ風味の塩)

Capercaillie and coniferous forest
(雷鳥と針葉樹林)

【FISH】

Wild trout roe in a warm crust of dried pig's blood
(天然のイクラを豚の血を乾燥させて作った殻に詰めて)

Scallop “I skalet ur elden” cooked over burning juniper branches
(“I skalet ur elden”燃える松の枝の上で調理した帆立)

Steamed Arctic char, pickled, salted, dried and pasteurized mushrooms, crab apples, fermented cucumbers and dried marigold petals from last summer
(スチームした北極岩魚　酢漬け、塩漬け、低温調理の３種の茸、野生リンゴ、発酵させた胡瓜と昨年の夏に乾燥させたマリーゴールドの花弁)

【PLANTS】

Broth of autumn leaves
(枯葉のコンソメ)

Grilled pine mushrooms, vinegar matured in the burn-out trunk of a spruce tree
(松茸のグリル、燃え尽きたトウヒの幹で熟成させたビネガーと)

Crispy lichens seasoned with dried egg yolks and very lightly cold-smoked fish, lightly soured garlic cream
(海藻のチップス　乾燥させた卵黄の風味と僅かに燻製した鱒の香り　ニンニクの香るクリームと)

【DAIRY】

A little lump of very fresh cheese, one lavender petal from last summer
(新鮮なチーズ１塊と去年の夏のラベンダー１葉)

Grated red beets seasoned with raspberry vinegar, raspberry ice and jelly, yogurt
(ラズベリービネガーで風味づけしたレッド・ビーツ、ラズベリーのアイスとゼリー、ヨーグルト)

Sorbet of milk like it was in the old days, whisked duck eggs and raspberry jam from last autumn
(過去った日々のような懐かしいミルクのソルベ、泡立てた家鴨の卵と去年の秋に作ったラズベリージャムを添えて)

Photography : Erik Olssen
Publisher: Phaidon社
272ページ
英語
２０１２年１０月刊行
ハードカバー
サイズ:縦 30cm×横 22cm×幅 3cm
ISBN: 978-0-7148-6470-9