シェフ・シリーズ 2　毛利 進　小さなコース料理　1981年

1981年に創刊された中央公論社「シェフ・シリーズ」は、日本のフランス料理黎明期と重なる時代に生まれた1号完結型のムックである。本場で修業を積んだ料理人たちが帰国し、日本の料理界が大きく動き始めた時代の記録でもある。

本号はシェフ・シリーズ2、ビストロ・ボン・ボワザン、ビストロ・プティ・ボワザンを率いた毛利進を特集。

テーマは「小さなコース料理」。前菜からメイン、デザートまでを通して、コース全体の流れを意識した構成と、ビストロ料理を基盤とした確かな技術が示されている。

魚介や野菜を活かした前菜、ソースを軸に組み立てられた肉料理など、装飾に頼らない組み立ては、当時の日本フレンチが目指していた方向性を具体的に伝える内容となっている。
コース料理という視点から黎明期の思想と技術を辿ることができる一冊である。

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出版社 : 中央公論社
159ページ
日本語
1981年刊行
サイズ:縦 cm×横 cm×幅 cm
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