今作の舞台はアマゾンの熱帯雨林から始まる。
Theobroma cacao (神の食べ物)と名付けられたカカオは、16世紀に新大陸からヨーロッパにもたらされ、やがて嗜好品として、そして産業として発展していった。
今著ではその歴史的背景だけでなく、カカオがどのように栽培され、流通し、加工され、チョコレートへと姿を変えていくのかが丁寧に追われている。
小規模農家やプランター、商人、仲買人、ショコラティエといった現場の担い手に加え、栄養学者や法制度に関わる立場の視点も交えながら、チョコレートを取り巻く複雑な構造が立体的に描かれている。
また、発酵や乾燥、焙煎の工程における香りの分子変化にまで踏み込み、科学的な側面からもカカオとチョコレートの本質に迫っている。
著者はカカオおよびコーヒー分野のポストハーベスト処理と品質評価における国際的な専門家、Michel Barel ミシェル・バレル。CIRAD(国際農業研究開発センター)での長年の研究と実務経験をもとに、現場に根ざした知見と個人的な体験談が随所に織り込まれている。
新版となる今作では、チョコレートをテーマにした前菜、メインデザートまで計10点のルセットや、カカオとチョコレートへの理解を深めるためのクイズも付録として収録されている。文化史、農業、科学、味覚という複数の軸から、チョコレートという存在を総合的に捉えることのできる内容となっている。
The story of this book begins in the tropical rainforests of the Amazon. Cacao, named Theobroma cacao—“food of the gods”—was brought from the New World to Europe in the 16th century, where it gradually evolved into both a cherished delicacy and a major industry.
This volume goes beyond historical background to trace, in careful detail, how cacao is cultivated, traded, processed, and ultimately transformed into chocolate. The journey from raw fruit to finished product is followed step by step, revealing the many layers involved in its transformation.
Alongside small-scale farmers, plantation owners, merchants, traders, and chocolatiers, the book also incorporates perspectives from nutritionists and those involved in regulation and legislation. By doing so, it presents a three-dimensional view of the complex systems surrounding chocolate. It even delves into the molecular changes in aroma that occur during fermentation, drying, and roasting, approaching cacao and chocolate from a scientific standpoint as well.
The author, Michel Barel, is an internationally recognized specialist in post-harvest processing and quality evaluation of cacao and coffee. Drawing on many years of research and practical experience at CIRAD (the French Agricultural Research Centre for International Development), he weaves together field-based knowledge with personal observations throughout the book.
This revised edition also includes a supplementary section featuring ten chocolate-based recipes—from starters to desserts—as well as a quiz designed to deepen the reader’s understanding of cacao and chocolate. Through the combined lenses of cultural history, agriculture, science, and taste, the book offers a comprehensive and accessible exploration of chocolate as a whole.
Edition: QUAE
168ページ
言語 : フランス語 / Language: French
2021年刊行
サイズ : 縦21.5cm×横24.5cm×幅1.5cm
ISBN : 9782759233786
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