フレンチテクニック　パテとテリーヌ　中古

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ヤケ、表紙や角に少し傷みがあり、一部のページに小さい汚れが見られますが、問題なく読める状態です。

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フランス料理を象徴するパテやテリーヌ。
型に詰め、火を入れ、切り分けたときに現れる断面の構築美は、料理人の技術と美意識を端的に示す。前仕込みがきき、安定して提供できる点も含め、レストラン文化の中で磨かれてきた前菜の一形式である。

今作は中村保晴(オー グー ドゥ ジュール)、荻野伸也(フレンチレストラン オギノ)、岡本英樹(ドゥロアンヌ)、北岡尚信(プティポワン)、花澤龍(ボンシュマン)、原口広(レザンファン ギャテ)といった複数の実力店シェフが技術を公開している。

前半の「基本」では、代表的なテリーヌ7品を取り上げ、ファルスづくりのための肉のマリネ、ガルニチュールの仕込み、美しく詰めるための組み立て方などを、詳細なプロセス写真とともに解説している。

後半の「バラエティ」では、肉類、野菜類、魚介類に分けて多様なルセットを紹介。
伝統的なパテ・アン・クルートから、プレッセを用いた野菜のテリーヌ、ゼリー寄せやすり身寄せまで、加熱方法や構造の違いが整理されている。

断面の美しさの背後にある技術と設計思想に触れながら、各店が一皿に込める哲学を感じていただきたい。

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Edition : 柴田書店
124ページ
言語 : 日本語 / Language: Japanese
2010年刊行
サイズ : 縦26cm×横19cm×幅1cm
ISBN : 9784388060825
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