エスコフィエ・フランス料理　LE GUIDE CULINAIRE　1978年　中古

こちらの書籍は中古での販売です。
ヤケや表紙と角に少し傷みがありますが、中は比較的きれいな状態です。

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今作は近代フランス料理を体系化し、その基礎を確立したAuguste Escoffier オーギュスト・エスコフィエによる古典的名著『Le Guide Culinaire』の日本語版である。

19世紀末から20世紀初頭にかけて、Carême カレーム以降のフランス料理を整理し、技術・用語・構成を明確に示した本書は、単なるレシピ集ではなく、料理の「法典」とも呼ばれる存在として受け継がれてきた。フォンを料理の根幹と位置づけ、ソース、ガルニチュール、各種調理法を細分化し、約5000に及ぶ項目を収録している点が特徴である。

日本語版である今作では、原文の構成を尊重しながら翻訳が施され、料理技術の基本そのものに立ち返る姿勢が貫かれている。序文や訳者序文からも、当時の料理界における本書の重みが伝わる内容となっている。

流行や装飾性を超え、技術の骨格を示す今作は、フランス料理の根幹を確認するための一冊といえる。

This book is sold as used.
There is some foxing and minor wear to the cover and corners, but the interior pages remain in relatively clean condition.

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This edition is the Japanese translation of the classic work Le Guide Culinaire by Auguste Escoffier, the chef who systematized modern French cuisine and established its foundations.

From the late 19th to the early 20th century, Escoffier organized and clarified French cuisine in the wake of Carême, defining its techniques, terminology, and structure. More than a mere collection of recipes, this work has long been regarded as a “culinary code.” By positioning fonds as the foundation of cooking and meticulously categorizing sauces, garnishes, and methods of preparation, the book compiles approximately 5,000 entries.

This Japanese edition faithfully respects the structure of the original text, maintaining a strong focus on the fundamentals of culinary technique. The preface and translator’s introduction also convey the significance and authority the book held within the culinary world at the time.

Beyond trends and ornamentation, this volume presents the structural backbone of French cuisine—an essential reference for understanding its core principles.

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出版社 : 柴田書店
1428ページ
日本語
1978年刊行
サイズ:縦 26cm×横 19cm×幅 8cm
ISBN:
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