ソース・味のエッセンス 上巻　1991年　中古

こちらの書籍は中古での販売です。
カバーにヤケや傷みがありますが、中は比較的きれいな状態です。

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フランス料理におけるソースは地域の風土や素材、そして料理人の感性が重なり合って育まれてきた文化そのものである。
その中心にあるフォンは料理の味を支える“静かな土台”のような存在で、時代が変わっても大切に受け継がれてきた技法でもある。

今作は京王プラザホテルで総料理長を務めた緑川 廣親が長年の経験を上下巻の2冊にまとめたもので、ホテルの現場で培われた知識と視点が随所に息づいている。上巻では難解になりがちなフォンの世界を、素材の扱い方や加熱の流れなど、料理人の思考が伝わる語り口で丁寧に紐解いている点が印象的である。

本書にはフォン・ド・ポワソン、フォン・ド・ヴォライユ、フォン・ド・ヴォーからジュ、クール・ブイヨン、野禽類・家禽類のフォンまで、多彩なバリエーションが収められている。下処理から仕上げまでの工程が明快に整理されており、なぜそうするのかという背景にも触れながら、一つひとつのフォンが立ち上がっていく様子を追うことができる。

素材の性質を知り、火の入り方や香りの移り変わりを見つめることで、料理全体の輪郭が少しずつ形になっていく。
その過程を丁寧に言葉へと落とし込んだ本書は、味の組み立てをより深く味わいながら学べる一冊である。



This book is sold as a used item.
The cover shows some discoloration and wear, but the interior is in relatively good condition.

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In French cuisine, sauces are a cultural expression shaped by local landscapes, ingredients, and the sensibilities of the cooks who prepare them. At the heart of this tradition lies the fond, a quiet yet essential foundation that supports the flavor of a dish—an element that has been carefully passed down through generations.

This volume, written by Hirochika Midorikawa of Keio Plaza Hotel, reflects the author’s many years of experience in a professional kitchen. His explanations reveal a cook’s perspective throughout, gently unraveling the often complex world of fonds—from handling ingredients to understanding the flow of heat—through an approachable and thoughtful narrative.

The book covers a wide range of preparations, including fond de poisson, fond de volaille, fond de veau, various jus, court-bouillon, and fonds derived from game and poultry. Each process—from basic preparation to finishing—is presented with clarity, and the reasoning behind each step is explained in a way that allows the reader to follow how a fond gradually comes to life.

By understanding the nature of each ingredient and observing how heat and aroma evolve, the overall shape of a dish slowly emerges. This book captures that process with sensitivity, offering a way to explore the construction of flavor in greater depth.


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Edition: 柴田書店
235ページ
言語 : 日本語 / Language: Japanese
1991年刊行
サイズ : 縦26.5cm×横19cm×幅2cm
ISBN : 9784388056561
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