ソース・味のエッセンス 下巻　1991年　中古

こちらの書籍は中古での販売です。
カバーにヤケや傷みがありますが、中は比較的きれいな状態です。

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フランス料理におけるソースは地域の風土や素材、そして料理人の感性が重なり合って育まれてきた文化そのものである。
ソースの仕立ての違いがそのまま皿の印象を左右し、料理の個性を際立たせるため、時代とともに多様なアプローチが生まれてきた。

今作は京王プラザホテルで総料理長を務めた緑川 廣親が長年の経験を上下巻の2冊にまとめたもので、ホテルの現場で培われた知識と視点が随所に息づいている。下巻では多くの派生や応用を持つソース群を、素材の特性と調理の流れに沿って説明しており、技法の背景にある考え方が自然に読み取れる構成となっている。

内容にはブールブラン、オランデーズ、ベアルネーズ、スパイスソース、シードルソース、カルヴァドスソース、マスタードのソース、ポルト酒のソース、トリュフソース、マッシュルームのピュレソース、クレソンのソース、ヴィネグレットなど、伝統から派生形まで幅広いソースが登場する。

乳化のニュアンス、酸の扱い、香りの生かし方、火入れによる質感の変化など、ソースの要点が明快に整理されており、加える素材によってどのように味の輪郭が変わるのかが自然に理解できる。

一つのソースが持つ表情の豊かさを感じ取りながら料理全体のイメージをどう組み立てるかを探ることができ、味づくりの引き出しを広げてくれるような一冊となっている。


This book is sold as a used item.
The cover shows some discoloration and wear, but the interior is in relatively good condition.

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In French cuisine, sauces are a cultural expression shaped by local landscapes, ingredients, and the sensibilities of the cooks who prepare them. Variations in how a sauce is constructed can transform the impression of an entire dish, giving rise to a wide range of approaches that have continued to evolve over time.

This volume is the second of a two-book series in which Hirochika Midorikawa, former Executive Chef of the Keio Plaza Hotel, brings together the knowledge and insights he cultivated over many years in the kitchen. The lower volume focuses on sauces with numerous variations and applications, explaining them through the characteristics of ingredients and the natural flow of cooking. Through this structure, the ideas that lie behind each technique become easy to grasp.

The book features a broad selection of preparations—from beurre blanc, hollandaise, and béarnaise to spiced sauces, cider and Calvados sauces, mustard-based sauces, Porto sauce, truffle sauces, mushroom purée sauces, watercress sauce, vinaigrettes, and more. These traditional and contemporary forms illustrate the richness and flexibility of French sauce-making.

Key elements such as the nuances of emulsification, the handling of acidity, the use of aroma, and how heat transforms texture are clearly organized. This allows the reader to understand naturally how the contours of a sauce change depending on the ingredients added.

By appreciating the many expressions a single sauce can take, the book offers a way to rethink how the overall image of a dish is built—opening new possibilities and expanding one’s creative vocabulary in the craft of flavor.

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Edition: 柴田書店
325ページ
言語 : 日本語 / Language: Japanese
1991年刊行
サイズ : 縦26.5cm×横19cm×幅2.5cm
ISBN : 9784388056576
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