月刊専門料理 2019年9月号　中古

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角に少し傷みがありますが、全体的にきれいな状態です。

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月刊専門料理 2019年9月号の目次

《特集》数字で見る料理、数字で見るレストラン　料理人のための数字研究
レストランも料理も、数字であふれています。
たとえば店作りにおいては、開業に投じた「資金」や「準備期間」、日々の運営にまつわる「売上げ」や「経費」など。
料理で言えば「原価」と「値付け」、仕上げまでの「時間」――。9月号は店作りと料理を「数字」で見ていきます。

PART1　経費や店舗データから店の運営を識ろう
ラ ペ （東京・日本橋）／ ラッセ （東京・目黒）／ 三輪亭 （東京・豪徳寺）／ リアン （東京・池尻大橋）

PART2　料理の原価と値付けを識ろう
レストラン ラフィナージュ （東京・銀座）／ チェンチ （京都・神宮丸太町）／
ボルト （東京・牛込神楽坂）／タランテッラ・ダ・ルイジ （東京・白金高輪）

PART3　シェフのスケジュール管理を識ろう
レストラン リューズ （東京・六本木）／ アルドアック （東京・代々木八幡）／
ムーグルモン （東京・西永福）／マ プール （東京・東大前）／ リオス ボングスタイオ （神奈川・横浜）

PART4　開業に必要な資金と準備期間を識ろう
Eme （東京・武蔵小山）／ フランス料理 タンモア （東京・赤坂）／
L’EAU （東京・外苑前）／Fff...TOSHI~restaurant chinois~ （東京・六本木）／ イル・チェントリーノ （大阪・松屋町）


< TOPIC >
熟成肉がたったの数日で完成!?　今冬発売の“熟成促進装置”とは
渡辺雄一郎（ナベノ - イズム）／橋義弘 （瓢亭）

食材から調味料、厨房機器、テーブルウェアまで　シェフの愛用アイテム
村田吉弘 （菊乃井）／ 山本征治 （日本料理 龍吟）／ 山根大助 （ポンテベッキオ）／
下村浩司 （エディション コウジ・シモムラ）

“やまけん”こと山本謙治氏が気鋭シェフ２氏をナビゲート！
いわて短角牛を巡る旅



ほか


(Fujisan.co.jp より引用)

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出版社 : 柴田書店
日本語
2019年刊行
サイズ:縦 28cm×横 20.5cm×幅 1cm

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