月刊専門料理 2021年3月号
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月刊専門料理 2021年3月号の目次
《特集》人生100年時代の学び直し 野菜料理編
もし仮に100歳まで生きられるとしたら、何歳まで料理を続けたいか――。いつまでも現役で調理場に立って料理を作りたい、そう考える料理人も多いのではないでしょうか。料理人として長く活躍するために必要なのは、感性と技術の両方を錆びつかせないこと。人生100年時代を迎えつつある今、「学び直し」に「遅い」ということはないはずです。
まずはこれだけ！ 野菜の知識、基礎の基礎
CHAPTER 1 基礎知識
CHAPTER 2 数字で見る野菜のデータ
CHAPTER 3 栽培
CHAPTER 4 分類・品種
CHAPTER 5 流通・仕入れ
野菜料理60品、60人のアプローチ
＜1つの野菜にフォーカス＞
柴田秀之（ラ クレリエール）／ 江見常幸（エスピス）／ 米澤文雄（The Burn）／ 岡本英樹（ルメルシマン オカモト）／ 渡邉幸司（銀座レカン）／
古屋賢介（フルヤ オーガストロノム）／ 梅 達郎、八木恵介、北川悠介（レスピラシオン）／ 谷村真司（オルト）／ 三輪 学（三輪亭） ほか
＜野菜と魚介類の組合せ＞
有馬 亮（レストラン アレナ）／橋雄二郎（ル スプートニク）／関谷健一朗（ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション）／亀谷 剛（ビストロ リゴレ）／
鈴木宏和（野菜フレンチ Suzu）／田邉真宏（ヒカリヤ ニシ）／清水崇充（L’EAU）／市岡徹也（マ プール）／本多誠一（スリオラ） ほか
＜複数の野菜を使用＞
田淵 拓（サッカパウ）／藤澤進大郎（松）／町田武十（クチーナ ヒラタ）／吉田夏織（アグリスケープ）／山本英男（エール） ほか
新顔〜伝統野菜まで
料理人のための野菜ガイド
CHAPTER 1 新顔野菜
CHAPTER 2 一般野菜の新品種
CHAPTER 3 ミニ・マイクロリーフ＆スプラウト
CHAPTER 4 地野菜・伝統野菜
『レストランの新しいデザート』より
野菜のデザートの現在形
野菜料理を極めるための12冊
ほか
(Fujisan.co.jp より引用)
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出版社 : 柴田書店
日本語
2021年刊行
サイズ:縦 28cm×横 20.5cm×幅 1cm