Viennoiserie, Lecons en pas a pas : Cyrille Van der Stuyft (フランス)

国家最優秀職人賞であるMOFによる非常に詳しい解説が行われているChêne社の書籍、Leçons en pas a pasシリーズ。
今作はViennoierie ヴィエノワズリーがテーマとなった1冊だ。

著者は2015年に27歳という若さでM.O.F.に認定されたCyrille Van Der Stuyft シリル・ヴァン・デル・ストゥイフト。

パリから南西に電車で1時間程の田舎町Chartres シャルトル出身で、家業のブーランジェリーで見習いを始めた。
19歳で“Meilleurs Jeunes Boulangers de France”に選ばれるなど早くからその頭角を現し、National Institute of Baking and Pastryでディプロマを取得した後は製パンの教師として勤務した。その後、製粉メーカーであるMinoteries Guiardでデモンストレーター経て現在はフランス、ロンドン、ニューヨーク、上海など世界中のベーカリーのコンサルタントとして活躍している。

今作では彼によるヴィエノワズリー作りのノウハウが詰め込まれている。
パンに必要な各素材や発酵、焼成に関する知識、ベースとなる生地やクリームとそれらを使った様々なヴィエノワズリーが400ページに渡って解説されており、ステップバイステップの写真も細かく載っているため非常に分かりやすい。

職人として活躍するCyrille Van Der Stuyftのヴィエノワズリーの教科書ともいえる1冊。

Published by Chêne, the Leçons en pas à pas series is known for its exceptionally detailed, step-by-step instruction authored by holders of the Meilleur Ouvrier de France (MOF) title, France’s highest distinction for craftsmanship. This volume focuses on viennoiserie.

The author is Cyrille Van Der Stuyft, who was awarded the MOF title in 2015 at the age of just 27. Born in Chartres, a town about one hour southwest of Paris, he began his apprenticeship in his family’s bakery. He quickly distinguished himself, being named among the Meilleurs Jeunes Boulangers de France at the age of 19. After earning a diploma from the National Institute of Baking and Pastry, he worked as a baking instructor, later becoming a demonstrator for the milling company Minoteries Guiard. Today, he is active worldwide as a consultant for bakeries in France, London, New York, Shanghai, and beyond.

This book brings together Van Der Stuyft’s extensive expertise in viennoiserie making. Across 400 pages, it explains in depth the ingredients essential to bread, fermentation and baking principles, foundational doughs and creams, and a wide variety of viennoiseries built from them. The step-by-step photographic sequences are particularly detailed, making the processes clear and accessible.

It can be regarded as a true textbook on viennoiserie by Cyrille Van Der Stuyft—an authoritative reference drawn from the experience of a practicing master craftsman.

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édition: Chene社
400ページ
言語：フランス語 / Language: French
2022年刊行
サイズ:縦 27cm×横 23cm×幅 5cm
ISBN: 9782812321191
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