パリとリヨンにある料理と製菓の学校 l'Atelier des Sensの講師も務めるMélanie Dupuis メラニー・デピュイ。
以前出版されたLE GRAND MANUEL DU PATISSIERはフランスで8万冊を売り上げたベストセラーになり、日本語版も出版された。
パティシエ以外にもブーランジェリー、トレトゥール、キュイジニエ、ブッシュといったシリーズが発売されているが、今作は新たに発売されたショコラティエ版だ。
チョコレートやカカオの基礎的な知識からテンパリングやモールド、デコレーションのテクニック、ガナッシュ、ジャンドゥージャ、グラッサージュ、ビスキュイといったベースの作り方とそれらを活用したガトーやボンボンのルセットも記されている。
材料や構成、工程などが一つ一つが丁寧に写真付きで解説されているので非常に分かりやすい。
チョコレートのエキスパートとして身につけておくべき知識が詰まった1冊。
A lecturer at the culinary and pastry school l'Atelier des Sens in Paris and Lyon, Mélanie Dupuis has established herself as a key educator in the field of pastry. Her previously published LE GRAND MANUEL DU PATISSIER became a bestseller in France with over 80,000 copies sold and was later released in a Japanese edition.
Alongside titles dedicated to pâtissiers, bakers, traiteurs, cooks, and the bûche series, this volume marks the release of a new edition focused specifically on chocolatiers.
The book covers foundational knowledge of chocolate and cocoa, as well as essential techniques such as tempering, molding, and decoration. It also explains the preparation of core components including ganache, gianduja, glazes, and biscuits, followed by recipes for cakes and bonbons that put these bases into practice.
Ingredients, structure, and processes are explained step by step with clear photographic support, making the content highly accessible. This volume brings together the essential knowledge expected of a chocolate specialist, presented in a precise and practical manner.
édition: MARABOUT 社
288ページ
言語：フランス語 / Language: French
2019年刊行
サイズ:縦 33.5cm×横 25.5cm×幅 3cm
ISBN: 9782501144940
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