現代スペイン料理は、個々のレストランが明確な思想を持ち、それぞれの文脈から独自の表現を生み出す段階へと進んでいる。雑誌Apicius アピシウスはそうしたレストランの現在地を切り取るかたちで、異なる背景と方向性を持つ料理人とその仕事を記録した一冊である。
登場するのは、Azurmendi アスルメンディ (Eneko Atxa エネコ・アチャ)、Palodú パロドゥ (Cristina Cánovas クリスティーナ・カノバス / Diego Aguilar ディエゴ・アギラール)、Leartá レアルタ (Manu Lachica マヌ・ラチカ / Rita Llanes リタ・リャネス)、Ronquillo ロンキージョ (David Pérez ダビ・ペレス)、Suculent スクレン (Tonet Romero トネット・ロメロ)といった三ツ星レストランを含む5軒。
国際的に確立されたレストランと、土地性や文脈を起点に発展する若いプロジェクトが並び、それぞれが現在の料理観を異なる角度から提示している。
224ページにわたり、75点の料理と約300に及ぶ工程が段階的に収録されている。
完成された皿だけでなく、構成に至る思考、判断の積み重ね、現場での動きが、写真とテキストを通して丁寧に追われている。
また今号ではワインセラーに焦点を当てた「Palabra de sumiller」や、料理人個人の視点に踏み込むインタビューなど、新たな切り口も加えられている。確立された存在と新しい動きが並ぶ現在のスペイン料理を、具体的な仕事の集積として確認できる一冊である。
Contemporary Spanish cuisine has entered a phase in which individual restaurants articulate clear ideas of their own, developing distinct forms of expression rooted in their specific contexts. This issue captures that present moment by documenting the work of five chefs with different backgrounds and directions, presented side by side in a single volume.
Featured are five restaurants: Enigma (Albert Adrià), Ugo Chan (Hugo Muñoz), Arrels (Vicky Sevilla), Nublo (Miguel Caño), and Barro (Carlos Casillas). All have been awarded one Michelin star, and the number “1” is positioned as a symbolic thread running through the entire issue.
Across 224 pages, more than 60 dishes and approximately 400 processes are recorded step by step.
Beyond the finished plates, the book carefully traces the thinking behind their composition, the accumulation of decisions, and the movements within the kitchen, conveyed through both photographs and text. Photography by Mikel Ponce communicates not only the final results but also the tension and atmosphere of the process itself.
The foreword takes the number “1” as its point of departure, reflecting on layers of cuisine and the individuality of each restaurant that cannot be measured solely through ratings or quantities.
Apicius 42 is not an issue that seeks to rank, compare, or follow trends, but one conceived as a record of how each restaurant has arrived at its current position. It offers a way to examine the diverse paths of contemporary Spanish cuisine through a concrete accumulation of work.
Edition: Montagud Editores
224ページ
言語 : スペイン語・英語 / Language: Spanish & English
2024年刊行
サイズ:縦 29cm×横 21cm×幅 1.5cm
ISSN: 1697-5138
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