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ついに、ノーマの秘伝の味が明らかに！ベストセラー『ノーマ発酵ガイド』の待望の続編となる本書では、プロの料理人から家庭料理愛好家まで、あらゆる人が料理のあらゆる場面で活用できる、風味豊かなオイル、ビネグレット、ファッジ、スパイスミックス、シーズニング、ソース、その他風味を高める調味料のレシピを150種類以上掲載しています。
ノーマの料理は、他に類を見ない美味しさです。これほど美味しく、驚きに満ち、他に類を見ない料理は他にありません。その秘密の大きな部分は、ノーマのパントリー、つまりレネ・レゼピとノーマのテストキッチンが20年以上にわたって開発してきた調味料、ソース、その他の風味成分にあります。そして今、『ノーマ風味構築ガイド』では、ロースト昆布塩、スモーク卵黄ソース、ノルディックペスト、乳酸麹ブールブランなど、ノーマの比類なき味を形作る150種類の成分を公開しています。
本書に掲載されているレシピのほとんどは、驚くほど身近な食材をノーマ独自の料理へと昇華させるために必要なテクニックを、ステップごとに写真で詳細に解説しています。ノーマはこれらのレシピを基にレストランで洗練された料理を作り上げており（美しい盛り付けの写真も多数掲載されています）、プロの料理人から熱心な家庭料理愛好家まで、ノーマのシェフによる実践的な提案を通して、読者は自身のキッチンで料理をするためのインスピレーションを豊富に得られるでしょう。
本書全体に散りばめられた会話調のエッセイや逸話の中で、レゼピ氏は世界各地から集まったスタッフがノーマの味覚にどのような影響を与えてきたか、そしてノーマのシェフたちが厳選された旬の食材を、ブレンド、粉砕、乾燥、燻製、浸漬、煮詰めなど様々な調理法で、ノーマの五感を刺激する最も力強く魅力的な風味を引き出す方法を語っています。
物語的な部分と綿密なレシピを通して、シェフも家庭料理愛好家も、新たな味覚の世界を発見し、食の可能性を広げることができるでしょう。
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Finally, the secret sauce of Noma is revealed—the long-anticipated follow-up to the bestselling The Noma Guide to Fermentation offers more than 150 recipes for infused oils, vinaigrettes, fudges, spice mixes, rubs, sauces, and other flavor-boosting condiments that professional and home cooks can now make and use to elevate every part of their cooking.
Nothing tastes like the food at Noma. Nothing is as delicious, as surprising, as unique. A big part of the reason why is found in the Noma pantry, the seasonings, condiments, sauces, and other flavor compounds developed over two decades by René Redzepi and the Noma test kitchen. And now 150 of these components that define the inimitable taste of Noma—including roasted kelp salt, smoked egg yolk sauce, Nordic pesto, and lacto-koji beurre blanc—are shared in The Noma Guide to Building Flavour. Most of the recipes are illustrated with step-by-step photo sequences detailing the techniques needed to transform surprisingly familiar ingredients into elements of Noma’s distinctive cuisine. Noma uses these recipes to create elevated preparations for the restaurant (a selection of gorgeous plated-dish photos are included), but readers—whether professionals or avid home cooks—will find plenty of inspiration for their own kitchens, aided by do-able suggestions from Noma chefs.
In conversational essays and anecdotes woven throughout the book, Redzepi shares how staff members from around the globe have influenced Noma’s flavor palette, and how Noma chefs take pristine seasonal ingredients and blend, grind, dry, smoke, macerate, reduce and otherwise elicit the most potent and desirable flavors that make up the sensory language of Noma. Between the narrative portions and the meticulous recipes, chefs and home cooks alike will discover new dimensions of flavor and expand their ideas of what food can be.
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Edition: Artisan
504ページ
言語 : 英語 / Language: English
2026年刊行
サイズ : 縦cm×横cm×幅cm
ISBN : 9781579657192
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