アメリカを拠点に活躍するペストリーシェフ、Antonio Bachour アントニオ・バチューによる最新作、The New Era of Viennoiserie。
世界的に知られるモダンパティスリーの旗手が、クラシックなヴィエノワズリーと現代的な美意識を融合させ、新たな時代を切り拓いている。
410ページにわたる本書は、英語とスペイン語の2言語で構成され、工程を視覚的に追える1,200枚以上の写真を収録。
クロワッサン、ブリオッシュ、パイ生地など、52種類の代表的ヴィエノワズリーをステップごとに解説している。
シグネチャー・クリエーションには、Pistachio Pain aux Raisins、Red Velvet Croissant、Tiramisu Cube、Coconut Flan Cake など、独創的かつ繊細な造形の数々が並ぶ。各レシピでは、混ぜ・折り込み・発酵・焼成・仕上げの全工程を緻密なビジュアルで示し、効率的かつクリエイティブなキッチンの設計にもつながる実践的な内容となっている。
工程を簡略化しながらも多様な製品展開を可能にする「合理性と職人性の融合」という哲学は、バチュー自身が世界各地で教えるメソッドの核であり、現代パティスリーにおける生産性と表現性の新たな基準を提示している。
クラシックの再構築と美学の進化を感じさせる、現代ヴィエノワズリーの到達点と呼べる一冊である。
Written by Miami-based pastry chef **Antonio Bachour**, *The New Era of Viennoiserie* marks a new milestone in contemporary pastry. Recognized worldwide as a leading figure in modern pâtisserie, Bachour fuses classic viennoiserie traditions with a refined, forward-looking aesthetic — redefining what laminated dough can be in the 21st century.
Spanning **410 pages**, this bilingual edition (English and Spanish) features over **1,200 step-by-step photographs**, providing a visually guided journey through every stage of production. From croissants and brioches to puff pastry and beyond, the book presents **52 signature creations**, each meticulously explained with clarity and technical precision.
Among the standout pieces are **Pistachio Pain aux Raisins**, **Red Velvet Croissant**, **Tiramisu Cube**, and **Coconut Flan Cake** — each demonstrating Bachour’s distinctive artistry, sense of proportion, and refined craftsmanship. Every recipe details the full workflow — from mixing and laminating to proofing, baking, and finishing — offering not only pastry techniques but also insights into efficient, creative kitchen design.
At the heart of Bachour’s philosophy lies a **fusion of rational production and artisanal emotion** — a method he teaches to professionals around the world. By simplifying processes while expanding creative possibilities, he introduces a new standard of productivity and expression in modern pastry.
A masterful exploration of structure, beauty, and innovation — *The New Era of Viennoiserie* stands as a defining reference for today’s generation of pastry chefs.
édition: ICEP 社
410ページ
言語 : 英語+スペイン語 / Language: English + Spanish
2025年刊行
サイズ:縦 28cm×横 22cm×幅 3cm
ISBN : 9786069529362
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