Viandes & volailles : Regis Marcon (フランス サンボネ・ル・フロワ)

今作はフランス各地の肉や家禽を軸に、「食材としての肉」をどのように理解し、扱い、料理として完成させるかを丁寧に掘り下げた一冊である。

シャロレー牛やオーブラック牛、リムーザンのクル・ノワール、ガスコーニュの黒豚、トゥーレーヌのジェリーヌ鶏、ブルゴーニュのフォーヴ兎など、名前の背後に広がるテロワールと生産の背景が静かに語られていく。

著者であるRégis Marcon レジス・マルコンは、リヨンから車で約3時間、サンボネ・ル・フロワに店を構える料理人である。現在は息子のJacques Marcon ジャック・マルコンを中心に、家族とともに厨房を支えながら、土地と向き合う料理を続けている。

「キノコの魔術師」と称されることも多いレジス・マルコンだが、その本質は特定の食材に限られない。

森、畑、牧草地といった周囲の環境すべてに目を向け、そこで得られる素材を深く理解する姿勢にある。これまでChampignons、Herbes、Céréales et légumineusesといったテーマで書籍を発表してきたが、今作では肉と家禽に焦点を当て、その扱い方を余すところなく伝えている。

肉や家禽を料理するという行為は、単なる技術ではなく、畜産との向き合い方や皿の中における植物の位置付け、動物性タンパク質のあり方を考えることでもある。

前半部分の紐で縛る、蒸し煮にする、煮込む、ローストするといったテクニックの解説、後半部分にモリーユ茸を添えた鶏のシュプレームや仔羊のロースト、牛フィレのウェリントンなどのルセットが続く。

掲載されている約100点の料理は、肉の豊かな旨味と、それに寄り添う野菜の魅力が自然に重なり合った構成となっている。素材への向き合い方を感じながら、ゆっくりとページをめくっていただきたい一冊である。

This volume explores meats and poultry from across France, examining with care how meat can be understood as an ingredient, handled with respect, and brought to completion as a dish.

Charolais and Aubrac beef, Cul Noir from Limousin, Noir de Gascogne pork, Géline chicken from Touraine, Fauve de Bourgogne rabbit—behind each name unfolds a quiet narrative of terroir and production, revealing the landscapes and practices that shape these animals.

The author, Régis Marcon, is a chef based in Saint-Bonnet-le-Froid, about three hours by car from Lyon. Today, the kitchen is led primarily by his son Jacques Marcon, with the family working together to pursue a cuisine deeply rooted in its land.

Often referred to as a “wizard of mushrooms,” Régis Marcon is not defined by any single ingredient. His approach is grounded in a broader attentiveness to forests, fields, and pastures, and to the full range of resources they provide. Following previous books devoted to themes such as Champignons, Herbes, and Céréales et légumineuses, this volume turns its focus to meat and poultry, addressing their treatment in comprehensive detail.

Cooking meat and poultry here is presented not merely as a technical act, but as a reflection on livestock farming, the role of vegetables on the plate, and the place of animal protein in contemporary cuisine.

The book opens with explanations of essential techniques—trussing, braising, stewing, roasting—before moving on to recipes such as poultry supreme with morels, roasted lamb, and beef Wellington.

Across roughly one hundred dishes, the robust character of meat is paired with vegetables that stand alongside it in balance. The result is a collection that invites the reader to slow down, turn the pages, and reflect on the relationship between ingredients and the land from which they come.

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édition: La Martiniere 社
400ページ
言語 : フランス語 / Language: French
2025年刊行
サイズ:縦 30cm×横 23cm×幅 4cm
ISBN : 9791040121398
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