-12°C Gelato : Bas van Haaren & Nils Hendrikse

今作は、その理想的な提供温度として設定された「−12℃」を軸に、ジェラートを技術的かつ科学的に掘り下げた一冊である。

著者のBas van Haaren バス・ヴァン・ハーレンはベルギーでジェラートコンサルタントを務め、Carpigiani Gelato Universityで研鑽を積んだ人物。共著のNils Hendrikse ニルス・ヘンドリクセはオランダ・ライデンでPatisserie Soetensoを運営し、Cacao Barryでも教鞭を執る。

内容はまず、水という最も基本的な要素から始まり、ミルクや乳製品、糖類と凝固点の関係、安定剤や乳化剤の働きへと進んでいく。ジェラートの構造を根本から理解するための視点が丁寧に整理されている。

さらに、ベースの寝かせ、フリージング、保存と賞味期間といった製造サイクル、冷却方法の選択、香料や脂質の挙動、レシピの設計とバランス、ヴィーガン対応の乳製品不使用ジェラート、糖分の削減まで幅広く扱っている。

後半では洗練されたジェラートベースのアシェットデセールも多数掲載されており、理論だけでなくプレゼンテーションまで視野に入れた構成となっている。

冷菓の表現を広げたい場面で、新たな視点を与えてくれる内容だ。

This work is built around the idea of “−12°C,” presented as the ideal serving temperature for gelato, and explores gelato from both a technical and scientific perspective.

Author Bas van Haaren, who works as a gelato consultant in Belgium, trained at Carpigiani Gelato University in Bologna. His co-author, Nils Hendrikse, runs Patisserie Soetenso in Leiden, the Netherlands, and also teaches for Cacao Barry.

The book begins with the most fundamental element—water—before moving on to milk and dairy products, the relationship between sugars and freezing points, and the role of stabilizers and emulsifiers. It carefully organizes the essential concepts needed to understand the structure of gelato from its foundation.

It further covers the full production cycle, including resting the base mix, freezing, storage, and shelf life, as well as the choice of freezing methods, the behavior of flavoring ingredients and fats, recipe design and balance, dairy-free and vegan gelato, and sugar reduction.

The latter part of the book features a wide range of refined gelato-based plated desserts, creating a structure that considers not only theory but also presentation.

It offers a fresh perspective for expanding the possibilities of frozen desserts and deepening the understanding of texture, balance, and composition.

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言語 : 英語 / Language: English
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