シェフが好きな野菜の食べ方 : 田代 和久　中古

こちらの書籍は中古での販売です。
細かい傷や汚れがありますが、中は綺麗な状態です。

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日本のフランス料理界において“野菜”の価値を前面に押し出してきた料理人のひとりが田代和久である。肉や魚を中心に構成されがちだった時代に、野菜の可能性に光を当て続けてきた姿勢は現在にも通じる。

田代和久は1950年福島県生まれ。
東京食糧学校卒業後、「カーディナル」「ブリアン」「オオサワ」などを経て1979年に渡仏。

「ルーランデ」「ギィ・ザヴォワ」などで経験を積み、帰国後「レザンドール」シェフを務めたのち、1986年にLa Blanche ラ・ブランシュを開店。野菜を主役に据えた皿づくりで知られる。

今著では、特別な技巧ではなく、焼く・ゆでる・冷水にとる・半生に仕上げるといった基本動作を丁寧に掘り下げる。強めの塩でゆでる、じっくりこんがり焼くなど、日々の厨房で即実践できるアプローチを通して、身近な野菜の味を引き出す方法を提示している。

派手な装飾ではなく、素材の持ち味をどう引き出すか。
その視点は、長年野菜と向き合ってきた料理人の経験に裏打ちされたものである。野菜というテーマを入口に、料理の基礎を見つめ直すきっかけとなる一冊。

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Édition: 柴田書店
2018年刊行
152ページ
言語 : 日本語 / Language: Japanese
サイズ : 縦26cm×横19cm×幅1.5cm
ISBN : 9784388062867
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