Chocolat l'envers du decor : Philippe Bertrand & Philippe Marand (フランス)　中古

こちらの書籍は中古での販売です。
角や表紙に少し傷みがありますが、中は比較的きれいな状態です。

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今著はショコラトリーの分野で長年にわたり国際的に活動してきたPhilippe Bertrand フィリップ・ベルトランとPhilippe Marand フィリップ・マランによる一冊である。両者はパティシエとしての実務経験を基に、チョコレートを素材としてだけでなく、造形と技術の集積として扱ってきた。

フィリップ・ベルトランはMeilleur Ouvrier de Franceの称号を持ち、バリーカレボー研究所において技術責任者を務めてきた人物である。アカデミー・フランセーズ・デュ・ショコラのメンバーでもあり、教育と研究の現場を通じてチョコレート技術の発展に関わってきた。

一方、フィリップ・マランはバリーカレボーの国際テクニカルアドバイザーとして、世界各地の名門メゾンや教育機関に携わってきた。ダロワイヨやリッツでの実務経験に加え、エコール・ルノートルで装飾と製菓を教え、海外フランチャイズ展開にも関与している。

本書では、両者が日々の実践から培ってきた知識と技術をもとに、チョコレート装飾や造形における高度な表現が紹介されている。工程の中でも特に繊細な動作や判断が求められる部分に焦点が当てられ、複雑に見える技術が段階的に整理されている。

チョコレートに関する知識、ピエスモンテに加えてチョコレートを使ったプティ・ガトーも一部掲載されている。
実用性と装飾、それぞれの面を確認しながら読み進めることができる一冊だ。




This book is sold as a used copy.
There is some age toning and minor wear to the corners and cover, but the interior remains in relatively good condition.

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This volume has been authored by Philippe Bertrand and Philippe Marand, both of whom have been active internationally in the field of chocolaterie for many years. Drawing on their practical experience as pastry chefs, they approach chocolate not merely as a raw ingredient, but as a convergence of form, technique, and craftsmanship.

Philippe Bertrand holds the title of Meilleur Ouvrier de France and has served as technical director at the Barry Callebaut Institute. He is also a member of the Académie Française du Chocolat and has contributed to the development of chocolate techniques through education and research over many years.

Philippe Marand, meanwhile, has worked as an international technical advisor for Barry Callebaut, engaging with leading maisons and educational institutions around the world. His background includes professional experience at Dalloyau and the Ritz, as well as teaching decoration and pastry at École Lenôtre, and involvement in international franchise development.

Based on the knowledge and techniques refined through daily practice, this book presents advanced expressions in chocolate decoration and confectionery design. Particular attention is given to processes that require delicate gestures and precise judgment, with complex techniques broken down step by step.

In addition to foundational knowledge of chocolate and work on pièces montées, the book also includes a selection of small pastries made with chocolate.
By moving between practical application and decorative expression, the reader can explore both aspects in parallel as they progress through the book.




Edition: Chips Books
160ページ　
言語 : フランス語 / Language: French
2000年刊行
サイズ : 縦26cm×横19.5cm×幅1.9cm
ISBN : 9782914449007