CORSICA : Jean Costantini

パリ1区、パレ・ロワイヤルのすぐ近くに位置するレストラン A Casaluna ア・カサルナはコルシカ島出身の兄弟、Jean Costantini ジャン・コンスタティーニとKévin ケヴィンによって運営されており、地元を離れてパリで働くコルシカ人にとっての憩いの場となっている。

素朴でありながらコルシカのテロワールを活かし、隅々までこだわったその料理はコルシカ人はもちろんパリジャンや料理人までもを魅了した。

その魅力に惹かれたシェフの一人がAlain Ducasse アラン・デュカスだ。
一度ランチで食事して以来、その料理魅了され、何度も足を運んでいる。

Alain Ducasse アラン・デュカス曰く、"Jean Costantini ジャン・コンスタティーニは地元とパリを行き来しながらも決して道を見失わない料理人の魂をもっている"とのこと。

今作では38名のコルシカ島の生産者の紹介と共に80点以上のルセットが掲載されている。
タパス、前菜、主菜、チーズ＆パン、デザートまで含まれており、フィガテッル、ブロッチュ、栗、柑橘などコルシカを象徴する食材を軸に、伝統とモダンが融合した料理が紹介されている。

Cédric Grolet セドリック・グロレがプライベート・レッスンをしたということもありデザートも非常に興味深いものになっている。

生産者と土地、料理が一体となったコルシカの食文化を、具体的な形で捉えることができる内容だ。

Located in Paris’s 1st arrondissement, just steps from the Palais-Royal, A Casaluna is run by Corsican brothers Jean Costantini and Kévin. It has become a gathering place for Corsicans working in Paris, offering a strong connection to their home island.

Rooted in simplicity yet deeply expressive of Corsican terroir, the cuisine is crafted with careful attention to detail. It has attracted not only Corsicans, but also Parisians and fellow chefs.

One of the chefs drawn to this restaurant is Alain Ducasse. After discovering it over lunch, he was captivated by the cuisine and has returned many times. He describes Jean Costantini as “a chef who moves between his island and the continent without ever losing his direction.”

This book presents more than 80 recipes alongside portraits of 38 Corsican producers. Organized into tapas, starters, main courses, cheeses & breads, and desserts, it highlights emblematic ingredients such as figatellu, brocciu, chestnut, and citrus, bringing together tradition and a contemporary approach.

The dessert section is also notable, reflecting the influence of Cédric Grolet, who is said to have given Jean private lessons.

Through the connection between producers, land, and cuisine, the book offers a concrete insight into the culinary culture of Corsica.

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Edition : Ducasse Edition
286ページ
言語 : フランス語 / Language: French
2025年刊行
サイズ : 縦30cm×横22.5cm×幅2.9cm
ISBN : 9782379450990
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