cremage recipes : Kim Iseul

近年韓国ではパティスリーを「理論とデザインの両面から学ぶスタジオ型スクール」が増えている。今作の舞台であるCremage Patisserie Studioもその流れを代表する存在の一つとされている。

オーナーパティシエであるKim Iseul キム・イスルはLe Cordon Bleu ル・コルドン・ブルーおよびEcole Lenotre エコール・ルノートルで製菓を学んだ。その後、韓国とフランスで経験を重ね、EJ Baking StudioやSPC Culinary Academy Ecole Lenotreなどで講師としても活動。現在は自身のスタジオを拠点に教育と現場を結ぶ活動を行っている。

今作では卵、砂糖、バター、小麦粉という4つの素材を章ごとに取り上げ、それぞれの物理的特性や化学的変化を解説。泡立ちや乳化、キャラメル化、グルテン形成など、製菓の工程で起こる現象を具体的に説明しながら、レシピとともに理解を深めていく構成となっている。

レシピにはトマトとライムのパブロヴァ、ほうじ茶のオペラ、ブラックセサミとラズベリーのタルト、バニラのフィナンシェ、モンブラン、ガレット・デ・ロワ、サントノレなど、素材の特性を活かしたクリエーションを収録。工程写真も豊富に掲載され、各素材がどの段階でどのように機能するかを視覚的に確認できる。

パティスリーを作る上で必須となる素材の理解をより深めながらモダンな作品に触れることができる一冊だ。

In recent years in South Korea, a growing number of patisserie schools have adopted a studio-based approach that combines technical theory with design. Cremage Patisserie Studio, the setting of this book, is considered one of the representative examples of this movement.

Its owner-pâtissier, Kim Iseul, studied pastry at Le Cordon Bleu and École Lenôtre. After gaining experience in both Korea and France, she worked as an instructor at EJ Baking Studio and the SPC Culinary Academy École Lenôtre. She now runs her own studio, where she connects professional practice with pastry education.

In this book, four fundamental ingredients—eggs, sugar, butter, and flour—are explored in dedicated chapters. Their physical properties and chemical transformations are explained in detail, from foaming and emulsification to caramelization and gluten formation. The recipes are structured to help readers understand how these elements function throughout the pastry-making process.

The collection includes creations such as tomato and lime pavlova, hojicha opera, black sesame and raspberry tart, vanilla financier, Mont Blanc, galette des rois, and Saint-Honoré. With abundant step-by-step photographs, the book visually demonstrates how each ingredient performs at different stages of production.

By deepening the understanding of the essential ingredients that form the foundation of patisserie, this volume also introduces readers to a range of modern pastry creations.

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Edition: BnC world
240ページ
言語 : 韓国語 / Language: Korean
2026年刊行
サイズ : 縦24.5cm×横19cm×幅3cm
ISBN : 9791124112021
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