Des legumes et du gout : Josselin Marie

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今作の著者、Josselin Marie ジョスラン・マリーは、パリのレストラン La Table de Colette ラ・ターブル・ド・コレットのシェフ。2019年に同店を開業し、フランス初の“エコ・レスポンシブル、ゼロカーボン”を掲げるガストロノミーレストランとして注目を集めている。

ブルターニュ地方のホテル学校で学び、Jacques Chibois ジャック・シボワ、Marc Meneau マルク・ムノーのもとで経験を積んだ後、パリではRestaurant Laurent レストラン・ローレン、Le Ritz リッツ、Taillevent タイユヴァン、Plaza Athenee プラザ・アテネなどで研鑽を重ねた。さらにHotel de Vendome オテル・ド・ヴァンドームで7年間シェフを務め、持続可能性を軸とした料理哲学を確立した。

今作は近年のフランス料理界で広がる、野菜を軸に料理を構成する動きを象徴する一冊となっている。

約100点のルセットには、ほうれん草とシェーブルのトゥルト、ナスのコルドンブルー、野菜のバーベキュー、ジビエを用いたアッシ・パルマンティエなど、クラシックを再構築しながら野菜を中心に据えた構成が並ぶ。肉や魚は量を抑え、質とバランスを重視する姿勢が全編を通して貫かれている。

環境への配慮と味わいの両立という視点から、現代フランス料理の方向性を確認することができる一冊だ。

This book is offered at a discounted price due to minor wear.
There is some light damage to the cover and corners, but the rest of the book remains in clean condition.
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The author of this book, Josselin Marie, is the chef of La Table de Colette in Paris. He opened the restaurant in 2019, positioning it as France’s first eco-responsible, zero-carbon gourmet restaurant, and it has since attracted attention for its environmental commitment.

He trained at the Lycée Hôtelier in La Guerche-de-Bretagne, then gained experience under Jacques Chibois and Marc Meneau. In Paris, he worked at Restaurant Laurent, Le Ritz, Taillevent, and Plaza Athénée, before serving for seven years as chef at the Hôtel de Vendôme. Through these experiences, he developed a culinary philosophy centered on sustainability.

This book reflects a broader movement in contemporary French cuisine that places vegetables at the heart of the plate.

Around one hundred recipes are included, such as spinach and fresh goat cheese pie, eggplant cordon bleu, vegetable barbecue, and wild boar hachis parmentier. While reinterpreting classic dishes, the compositions emphasize vegetables, with meat and fish used more sparingly and thoughtfully, prioritizing balance and quality.

From the perspective of reconciling environmental responsibility with flavor, this volume offers insight into the evolving direction of modern French cuisine.

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Edition : Marabout
292ページ
言語 : フランス語 / Language: French
2025年刊行
サイズ : 縦26cm×横20cm×幅3cm
ISBN : 9782501198424
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