世界中のパティシエやショコラティエが愛用するヴァローナ社のショコラ。
ヴァローナ社のエクゼクティブ・シェフを務めるFrédéric Bau フレデリック・ボーは1989年にEcole du Grand Chocolat Valrhona attireを設立するなど、ショコラティエの教育にも努めているそう。
今作ではテンパリングなどの基本的な事柄も記載されているが、チョコレートの選び方やsucre inverti (転化糖)やPectine X 58 (ペクチン)、Fralase(スクロース主体の安定剤)、Créme de tartre(クリームターター)といった添加物の知識など、専門的な部分にも言及している。
また、ヴァローナ社のエクゼクティブ・シェフを務めているという事もあり、ヴァローナ社のチョコレート各種のタイプや風味、特徴なども載っているのも面白い。
ENVIES DE NOIR、ENVIES DE LAIT、ENVIES DE BLOND、ENVIES DE BLANC、ENVIES DE TOUTと各セクションに分けられ、計80点程のレシピと写真が掲載されている。彼とチョコレートを愛する全ての人のチョコレートへの渇望を満たすものとなっている。
Chocolate by Valrhona is used by pastry chefs and chocolatiers around the world.
Valrhona’s executive chef, Frédéric Bau, has also been deeply involved in education, having founded the École du Grand Chocolat Valrhona in 1989 to train future chocolatiers.
While this book covers fundamental techniques such as tempering, it goes further into professional territory. It addresses how to choose chocolate and explains technical ingredients and additives such as invert sugar (sucre inverti), pectin X58, Fralase (a sucrose-based stabilizer), and cream of tartar (crème de tartre), offering readers a deeper understanding of chocolate work.
Reflecting Bau’s position as Valrhona’s executive chef, the book also provides detailed insight into the different types of Valrhona chocolates, their flavor profiles, and their individual characteristics, making it particularly informative from a professional standpoint.
The content is organized into sections titled ENVIES DE NOIR, ENVIES DE LAIT, ENVIES DE BLOND, ENVIES DE BLANC, and ENVIES DE TOUT, and includes around eighty recipes accompanied by photographs. The result is a volume that seeks to satisfy the shared desire for chocolate felt by Frédéric Bau himself and by all those who love working with chocolate.
édition: Albin Michel 社
176ページ
フランス語
2016年刊行
サイズ:縦 29cm×横 19cm×幅 1.5cm
ISBN:978-2-226-32236-4
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