LA VIEJA PASTELERIA (スペイン・バルセロナ)

スペイン菓子の歴史において、地方に根ざした伝統菓子は長く人々の記憶と生活に寄り添ってきた。
健康志向や軽さを重視する潮流が主流となる現代においても、砂糖や脂肪を引き算せず、本来の姿を保った菓子文化は静かに受け継がれている。

今著はバルセロナの菓子職人養成機関であるEscuela de Pasteleria del Gremio de Barcelona エスクエラ・デ・パステレリア・デル・グレミオ・デ・バルセロナの教授陣によってまとめられた一冊である。教育現場に立つ複数の菓子職人が関わり、現場で培われた知識と技術が編集されている。

収録されているのはTocinitos de cielo トシニージョス・デ・シエロ、Flan フラン、Buñuelos ブニュエロス、Turrón トゥロン、Ensaimada エンサイマーダ、Tarta de Santiago タルタ・デ・サンティアゴなど、スペイン各地で親しまれてきた25種のクラシック菓子。

装飾や再解釈に寄らず、菓子そのものの構造と味わいを確認することで、伝統菓子が持つ成立の背景や合理性を読み取ることができる。

古いが古びない菓子という視点から、スペインにおける菓子文化の哲学と記憶を静かにたどることができる一冊である。




Catalan cuisine was born in the domestic kitchen and has been passed down through close ties to local landscapes, labour, and festive traditions. Although rooted in everyday meals, it has continued to evolve in response to changing times and environments.

Cuina Catalana approaches this cuisine not as a fixed body of regional dishes, but as a living culture that continues to move and transform in the present.

The authors, Borja Sierra and Òscar Gómez, both from Catalonia, set out to articulate the elements and ways of thinking that shape Catalan cooking, placing them within their geographical, historical, and cultural contexts. The foreword is written by Joan Roca of El Celler de Can Roca, who describes the perspective of the book with the phrase “alta cocina de barrio” — a form of high-level cooking rooted in everyday neighbourhood life.

The book is structured in two parts. The first focuses on key components of Catalan cuisine such as calçots, pa amb tomàquet, allioli, sofregit, romesco, samfaina, and picada, presented as thematic monographs. Each chapter combines accessible essays with related recipes, revealing the close relationship between cooking and daily life.

The second part brings together a wide range of emblematic dishes, including escudella i carn d’olla, canelons de Sant Esteve, fricandó, bacallà a la llauna, gamba de Palamós, and crema catalana. While respecting classical foundations, the book acknowledges that these dishes have always been subject to change, leaving space for reinterpretation over time.

By presenting not only recipes but also the ideas and ways of life that surround them, this book offers a perspective on Catalan cuisine as a living cultural practice rather than a tradition frozen at a single moment.




Edition: Montagud Editores
128ページ
言語 : スペイン語 / Language: Spanish
2021年刊行
サイズ : 縦 25cm×横 20.5cm×幅 1cm
ISBN : 9788412131444