1981年にフランスで設立された、パティスリー界の国際的なネットワークであるRelais Desserts ルレ・デセール。
厳格な入会基準のもと、技術力と創造性、そして素材への深い理解を備えたパティシエのみが名を連ね、現在では世界各国のトップパティシエが参加している。
今作はそのRelais Dessertsによる書籍で、生産者からパティシエへという視点から、菓子づくりにおける“卓越した味”の源泉を掘り下げている。
柑橘、乳製品、カカオ、ナッツ、果実などの素材に焦点を当て、生産現場を訪ねる9本のルポルタージュと、それらの素材を用いた約90点のルセットによって構成されている。
ルセットを手がけるのは、Relais Dessertsを代表する世界各国のトップパティシエたち。
Pierre Hermé ピエール・エルメ、Sébastien Bouillet セバスチャン・ブイエ、Frédéric Cassel フレデリック・カッセル、Thierry Mulhaupt ティエリー・ミュルプト、和泉 光一など、それぞれのスタイルを確立した名匠が参加し、素材の個性を最大限に引き出す表現が並ぶ。
本書で語られるのは、技術や装飾性だけではなく、生産者との対話、土地との関係、素材への敬意といった、菓子づくりの根幹にある考え方が表現されている。
パティスリーを「完成された芸術」ではなく、生産者とパティシエの情熱の積み重ねとして捉え直すことができる一冊だ。
Relais Desserts, founded in France in 1981, is an international network that brings together some of the most respected figures in contemporary pâtisserie.
With strict admission standards, only pastry chefs who demonstrate outstanding technical skill, creativity, and a deep understanding of ingredients are invited to join. Today, the association includes leading pâtissiers from around the world.
This book is published by Relais Desserts itself and explores the source of “excellence in taste” through the lens of the relationship between producers and pastry chefs.
Focusing on ingredients such as citrus fruits, dairy products, cacao, nuts, and seasonal fruits, the book is structured around nine in-depth reports from production sites, paired with approximately ninety recipes created using these raw materials.
The recipes are contributed by some of the most emblematic pastry chefs of Relais Desserts.
Figures such as Pierre Hermé, Sébastien Bouillet, Frédéric Cassel, Thierry Mulhaupt, and Koichi Izumi each bring their own established style, offering interpretations that highlight the true character of each ingredient.
Beyond technique and visual refinement, the book emphasizes dialogue with producers, a strong connection to place, and respect for raw materials. These elements form the foundation of pastry-making as presented here.
Rather than viewing pâtisserie as a “finished art form,” this volume invites the reader to see it as the accumulation of passion shared by producers and pastry chefs, from the origin of the ingredient to its final expression.
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Edition: MARTINIERE BL
320ページ
言語 : フランス語 / Language: French
2025年刊行
サイズ : 縦23cm×横29cm×幅3cm
ISBN : 9791040123071
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