The Next Dessert　英語併記

現代におけるパティスリーは、味や見た目の完成度に加え、持続可能性や効率性、機能性といった新たな価値基準のもとで再構築されつつある。

原材料の価格変動や環境への配慮、製造工程の最適化など、デザートを取り巻く環境そのものも大きく変化している。

今著はそうした状況を背景に「次のデザート」をテーマとしてまとめられた一冊である。

韓国を拠点とする32名のパティシエ、ベーカー、ショコラティエ、ジェラティエーレが、それぞれの現場での課題と実践をもとに構成されている。

掲載されている62のルセットは、単なる造形や味覚の提案にとどまらず、低脂肪化や代替糖の活用、コストバランスの調整、ヴィーガン対応、エネルギー効率、アップサイクルといった具体的な技術や考え方を含んでいる。

ひとつのベースから複数の展開を可能にする設計や、製造環境に応じた応用性も重視されている。
変化する時代の中で求められるデザートの在り方を、具体的な技術とともに示した一冊だ。

In contemporary patisserie, excellence is no longer defined solely by taste and visual refinement. It is being redefined through new value systems such as sustainability, efficiency, and functionality.

Rising ingredient costs, environmental considerations, and the need to optimize production processes are reshaping the entire landscape surrounding desserts.

This work is compiled around the theme of the “next dessert,” reflecting these evolving conditions.

It brings together 32 pastry chefs, bakers, chocolatiers, and gelato makers based in Korea, each contributing insights drawn from their own professional challenges and practices.

The 62 recipes featured go beyond aesthetic and flavor-driven creations, incorporating concrete approaches such as fat reduction, alternative sweeteners, cost management, vegan adaptations, energy efficiency, and upcycling.

There is also a strong emphasis on versatility—designing components that allow multiple applications from a single base, and adapting to different production environments.

This book presents a vision of what desserts can become in a changing era, grounded in practical techniques and real-world considerations.

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Edition: THE TABLE
512ページ
言語 : 韓国語+英語 / Language: Korean ＆ English
2025年刊行
サイズ : 縦27.5cm×横21.5cm×幅cm
ISBN : 9791192855219
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