René Redzepi レネ・レゼピは、デンマーク・コペンハーゲンのレストランNoma ノーマのシェフ兼共同オーナーである。
NomaはThe World's 50 Best Restaurantsで5度にわたり世界一に選ばれ、北欧ガストロノミーを世界へ広めたレストランとして知られている。
今作はベストセラーとなった『The Noma Guide to Fermentation』に続くシリーズ第二弾であり、Nomaの味づくりを支える調味料やベースとなる技術に焦点を当てた一冊である。
収録されているのは150種類以上のレシピ。
香味油、ビネグレット、フレーバーバター、ブロス、リダクション、保存調味料、スパイスミックス、フレーバーソルトなど、Nomaの料理を支える数多くの要素が紹介されている。
ローストした昆布塩、スモークした卵黄のソース、ノルディック・ペスト、ラクト麹を用いたブールブランなど、Nomaならではの独創的な調味料も多数掲載。多くのレシピには工程写真が添えられており、それぞれの技法を視覚的に学ぶことができる。
また、本書では単にレシピを紹介するだけではなく、世界各地から集まったシェフたちの経験や食文化がどのようにNomaの味づくりへ影響を与えてきたのかについてもRené Redzepi自身が語っている。
食材を乾燥させる、燻製にする、粉砕する、浸漬する、発酵させる、煮詰めるなど、一つひとつの技法を組み合わせながら素材の個性を最大限に引き出すNomaの思想を深く理解できる内容となっている。
現代ガストロノミーを代表するレストランが20年以上かけて築き上げてきた「味の設計図」をまとめた一冊。Nomaのクリエイティビティと味づくりの哲学をご覧いただきたい。
English Description
René Redzepi is the chef and co-owner of Noma in Copenhagen, Denmark.
Recognized as the World's Best Restaurant five times by The World's 50 Best Restaurants, Noma is widely regarded as the restaurant that brought Nordic gastronomy to global prominence.
This book is the long-awaited sequel to the bestselling The Noma Guide to Fermentation, focusing on the seasonings, pantry preparations, and foundational techniques that define the unique flavors of Noma.
It features more than 150 recipes.
Infused oils, vinaigrettes, flavored butters, broths, reductions, preserved condiments, spice blends, and flavored salts are among the many building blocks that form the foundation of Noma's cuisine.
The book also presents many of Noma's signature creations, including roasted kelp salt, smoked egg yolk sauce, Nordic pesto, and lacto-koji beurre blanc. Most recipes are accompanied by step-by-step photographs, allowing readers to learn each technique visually.
Beyond the recipes themselves, René Redzepi reflects on how chefs from around the world and their diverse culinary traditions have shaped Noma's approach to flavor over the past two decades.
Through techniques such as drying, smoking, grinding, macerating, fermenting, and reducing, the book reveals how Noma combines multiple processes to unlock the full potential of each ingredient.
Documenting more than twenty years of research and experimentation at one of the world's most influential restaurants, this book offers a remarkable insight into Noma's creativity and philosophy of building flavor.
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Edition : Artisan
504ページ
言語 : 英語 / Language: English
2026年刊行
サイズ : 縦26cm×横20cm×幅5cm
ISBN : 9781579657192
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