THURIES GASTRONOMIE 　n’251

≪L’Album du Chef≫


料理人でありパティシエでありショコラティエでもあるYves Thuri?s イヴ・チュリエス。14歳から修業を始め、MOFを２度受賞するなど今や伝説的な存在だ。


現在彼は、多くのブティックを展開する一方でこのチュリエス・ガストロノミー・マガジンのように多くの知識を伝える事に尽力している。氏曰く、MOFに選ばれたというのは誇らしいと同時にその技術、知識を伝えていかなくてはならないとのこと。今なお本物の職人である。







- Recettes f?tish d'Yves Thuri?s -

Langouste royale bretonne, raviolis de tomate et olive noire transparents, ?mulsion de carapace fum?e au tyme
(ブルターニュ産ヨーロッパイセエビ トマトと黒オリーブの透明なラヴィオリ　燻香とタイムの香りの殻のエムルション)

Gratin de fraise de bois ≪フレーズ・デ・ボワのグラタン≫
・Biscuit noisette citron ・Granit? fraise des bois ・Fraise des bois confite ・Tuile fraise ・Coulis d'abricot ・Cr?me chiboust citron
(ノワゼットとレモンのビスキュイ 、フレーズ・デ・ボワのグラニテ、フレーズ・デ・ボワのジャム、苺のチュイル、アプリコットのクーリ、レモン風味のシブースト・クリーム)

【William Frachot ウィリアム・フラショ】　- William Frachot ? Dijon (21) -

Grosses asperges vertes de Roques - Hautes, lord de Colonnata, mousse de p?tes au vin jaune et truffes du p?rigord
(ロック・オート家のアスパラガス、ラルド・ディ・コロンナータ、スパゲッティ・黄ワイン・ペリゴール産トリュフのムース)

Escargots, promenade en for?t
(エスカルゴ、森の中の散歩道 )

Pintade de la Ruchotte r?tie en cocotte, oeuf parfait, f?ves et morilles
(ルショット牧場のホロホロ鳥をココットで調理して、卵のパルフェ、空豆とモリーユ茸

Les toutes premi?re fraise, verveine et wasabi
(至上の苺　ヴェルヴェーヌとワサビ)

【Fran?ois Adamsaki フランソワ・アダムスキ 】 - Le Gabriel ? Bordeaux (33) -

Foie gras de canard r?ti aux hu?tres de Jo?l Dupuch et jus acidul?
(フォアグラのロティとジョエル・ドュピュシュの牡蠣、酸味のあるソースと)

Turbot sauvage ≪BRAIS?≫, chou pak cho? et rutabagas ?tuv?s au beurre, grenade et jus Tha?
(天然鮃のブレゼ、チンゲン菜とルタバガのエチュベと石榴、タイ風)



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Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
106ページ
フランス語
２０１3年7-8月刊行
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333