THURIES GASTRONOMIE 　n’273

≪L’Album du Chef≫

シャンパンで有名なランス地方、マダム・ポメリーが娘ルイーズ・ポメリーのために建設したの白亜の城が現在のシャトーホテル『レ・クレイエール』だ。現在シェフを務めるのがMOFも持っているPhilippe Mille フィリップ・ミルである。

「料理をする上で最も大切な事は素材の価値を知ること。私はよく休日にキッチンのスタッフで生産者の元を訪れます。そうすることによって仕事にハリが出ますし、素材を最高の状態に仕上げる事ができる」

　







【Michael Arnoult ミカエル・アルノルト 】　- Les Morainières - Jongieux

　Sous-bois d'automne
　(秋の下生え)

　Truite de Léman confite, millefeuille de légumes, carotte et carvi
　(レマン産トラウトのコンフィ　野菜のミルフイユ人参とキャラウェイ)

　Poitrine de pigeon cuit à la ficelle, gàteau des cuisses, tomate verte et sarriette
　(鳩胸肉のフィセル風　腿肉のガトー　青トマトとセイボリー)

【Sylvain Parsy シルヴァン・パルシ 】　- Les Morainières - Jongieux

　Feuilles à Feuilles chocolat Chartreuse
　(シャルトリューズ風味のチョコレートの葉)

　Cube glacé framboise verveine
　(フランボワーズとヴェルヴェーヌのキューブ・グラセ)

【Michel de Matteis ミシェル・ド・マティス】 - Royal Palm Hotel -Ile Maurice

　Salade de crevettes tigrées aux pommes d'amour à la mauricienne
　 (牛海老のサラダ　林檎飴風　モーリシャス仕立て)

　Curry de camaron d'eau douce aux croustillants d'oignons épicés
　(カマロン・シュリンプのカレー　スパイス風味の玉葱のクルスティヤンと)






Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
フランス語
2015年10月号
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333