今作はスペインのパティシエ、David Gil ダビッド・ギルとデザイナーのIngrid Serra イングリッド・セラによる書籍で、トゥロン（ヌガー）をテーマにしたもの。従来のトゥロンの枠を超え、チョコレート、ガナッシュ、ジャンドゥーヤ、プラリネ、マジパンの世界へと踏み込んでいる。
David Gil ダヴィッド・ギルはMugaritz ムガリッツやMichel Bras ミシェル・ブラスといった世界最高峰のレストランで研鑚を積み、Albert Adrià アルベルト・アドリアの右腕として活躍した人物。Tickets チケッツのデザート部門を担当し、最終的にはelBarri エルバリ・グループの全てのスイーツを管理するポジションまでの登り詰めている。
この書籍ではクラシックからモダンまでトゥロンを体系的に扱っており、アリカンテ、ヒホナ、モンテリマール、ギルラチェ、マジパン、イェマ・ケマーダといった歴史的バリエーションを詳しく解説する一方で、ファンタジーと創造性に満ちた新しい表現を提案している。
その作品は、パネットーネ、ガレット・デ・ロワ、キャンドル、星、靴下といった意外性のある造形から、サントノレ、フォレ・ノワール、レモンパイ、チーズケーキといったクラシックデザートの再構築まで多岐にわたる。独創的な造形や風味はさることながら、質感や保存性に配慮したガストロノミックな完成度の高いピースを提案しており、パティスリーだけでなくレストランのデセールとしても成立する内容となっている。
理論、技術、レシピ、アイデア、幻想、遊び心、様々な要素が詰まった革新的な1冊だ。
This book is the work of Spanish pastry chef David Gil and designer Ingrid Serra, dedicated to the theme of nougat (turrón). It goes beyond the traditional framework of nougat, venturing into the worlds of chocolate, ganache, gianduja, praline, and marzipan.
David Gil trained at some of the world’s most acclaimed restaurants, including Mugaritz and Michel Bras, before becoming the right-hand man of Albert Adrià. He was responsible for the desserts at Tickets and ultimately rose to oversee all the sweets within the elBarri group.
The book treats nougat systematically, from classic to modern, exploring historical variations such as Alicante, Jijona, Montélimar, Guirlache, Marzipan, and Yema Quemada. At the same time, it proposes new expressions filled with fantasy and creativity.
The creations range from surprising shapes such as panettone, galette des rois, candles, stars, and socks, to reinterpretations of classic desserts like Saint Honoré, Black Forest, Lemon Pie, and Cheesecake. Beyond their originality in form and flavor, the pieces are designed with attention to texture and preservation, achieving a gastronomic standard that makes them suitable not only for pastry shops but also for plated desserts in fine dining restaurants.
A groundbreaking volume that combines theory, technique, recipes, ideas, fantasy, and playfulness in equal measure.
Edition: VILBO社
416ページ
言語：スペイン語 / Language: Spanish
2024年刊行
サイズ : 縦29cm×横23cm×幅3cm
ISBN : 9788412842135
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