月刊専門料理 2021年1月号
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月刊専門料理 2021年1月号の目次
《特集》ワンオペの料理、チームの料理
調理もサービスも一人で行なう店、夫婦2人で営む店、複数のスタッフを雇って営業する店。シェフたちはどんな経緯で、そしてどんな思いから、現在の体制を選んだのでしょう。コロナ禍にあって、レストランの多様化がいっそう進む料理界。1月号は、ワンオペあるいは夫婦2人による店とチームで世界観を表現する店、双方の料理と店作りにフォーカス。やりがい、メリットやデメリット、営業上の工夫などを紹介しながら、新時代のレストランの在り方を探ります。
●一人で作り上げるおまかせコース
都志見セイジ（TSU・SH・I MI）／ 清水 将（レストラン アニス）／ 森 茂彰（mori）／ 中本敬介（ビーニ）
●ワンオペという選択肢 新店4店の場合
千葉稔生（ミル）／ 亀山知彦（アン ファス）／ 稲川信太郎（ボトルス）／ 笠井 篤（笠井）
●レフェルヴェソンス サービスが仕上げる料理
レフェルヴェソンス
●チームだからできること、チームだから作れる料理
米田 肇（HAJIME）／ 川島 宙（アコルドゥ）／ 川田智也（茶禅華）
< TOPIC >
1.熟成促進装置を識る セミナー編
“熟成促進装置”の可能性をシェフたちが体感
2.シェフたちと行く 茨城県の生産地ツアー
◆新連載
浪速割烹にて候 上野修三（浪速料理研究家）
ほか
(Fujisan.co.jp より引用)
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出版社 : 柴田書店
日本語
2021年刊行
サイズ:縦 28cm×横 20.5cm×幅 1cm