2021年1-2月号を最後に廃刊となっていたが、多くのファンからの声を受けて復刊されたyam。
年間で発刊されるのは6冊で、その中には通常版以外にドリンク版(夏)、パティスリー版(冬)、特別号2冊が含まれている。
今号ではL’Oiseau Blanc ロワゾー・ブランとPeninsula Paris ペニンシュラ・パリという名だたる2つのレストランを率いるDavid Bizet ダヴィッド・ビゼと、Le Meurice Alain Ducasse ル・ムーリス・アラン・デュカスで指揮を執るAmaury Bouhours アモーリー・ブウールによる特集が組まれている。
両シェフのインタビューではクラシックへの敬意と革新性、サステナブルなアプローチ、素材への感性といった現代ガストロノミーの核心が語られ、さらに二人が共作した特別レシピを含む、計20点以上の料理が掲載されている。
ルセットの部分ではL’Oiseau BlancとLe Meurice Alain Ducasseの代表的な料理を紹介。味の構成、火入れ、香りの重ね方など、ハイエンド・レストランの思考が読み取れる構成となっている。
また後半部分ではコーヒーの新潮流、野草を使った料理、木工と食の関係性、航空会社Servairの舞台裏など、食と文化を横断する読み物も充実している。
トップシェフの哲学と現場の感性、そして食の未来を感じさせる企画が凝縮された一冊。
ガストロノミーの現在を捉えることができる、刺激ある内容となっている。
2021 marked the last issue of YAM (Jan–Feb) before the magazine was discontinued, but strong demand from its readers brought it back to life. Today, six issues are published annually, including the regular editions as well as a Summer Drinks issue, a Winter Pastry issue, and two special editions.
This issue features two leading figures of Parisian gastronomy: David Bizet of L’Oiseau Blanc at The Peninsula Paris, and Amaury Bouhours who leads the kitchens of Le Meurice Alain Ducasse. Together, they headline the main dossier of the magazine.
In their interviews, the two chefs discuss the essence of contemporary gastronomy—respect for classic cuisine, a spirit of innovation, sustainability, and a deep sensitivity to ingredients. More than twenty dishes are featured, including an exclusive collaborative recipe created especially for this issue.
The recipe section highlights signature dishes from L’Oiseau Blanc and Le Meurice Alain Ducasse, offering insight into flavor architecture, cooking precision, layering of aromas, and the creative processes behind high-end restaurant cuisine.
The latter part of the magazine explores broader culinary culture: new movements in coffee, cooking with wild plants, the relationship between woodworking and dining, and behind-the-scenes work at Servair, an airline catering company.
A rich and inspiring issue that captures the philosophy of top chefs, the sensibilities of their craft, and a forward-looking vision of food culture—an essential read for anyone seeking to understand the current landscape of contemporary gastronomy.
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Édition: AU COEUR DES VILLES社
146ページ
言語：フランス語 / Language: French
2025年刊行
サイズ:縦 29cm×横 21cm×幅 0.5cm
ISSN: 2114-6543
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