イマージュ シェフ 135号 〈2023年秋冬版〉
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イマージュ社が1980年に創刊した『シェフ』シリーズは、フランス料理を軸に、日本のトップ料理人たちの技術とメニュー構成を記録する専門誌である。
年4回刊行され、各号ごとにテーマを掲げながら、現在進行形の厨房の思考と実践を紹介している。
今号では、ル・マンジュ・トゥーの谷昇による料理の思考プロセスを特集。
1ひと皿が生まれるまでの構想、素材選び、組み立ての順序を具体的に追い、料理人の頭の中を可視化する構成となっている。
あわせて「グランシェフのスペシャリテ 永続と最新」ではGINZA TOTOKIを取材し、クラシックを基盤にしながら時代に応答する姿勢を紹介。連載「肉料理〈サステナブルな肉料理〉」ではプルマン東京田町、カンティーナ アルコ、肉割烹 まさきが登場し、素材との向き合い方を提示する。
メニューページには、レストラン プルニエ（東京會舘）、アムール、Le Nez、ピエール・ガニェール、モノリス、帝国ホテル、トゥールダルジャン 東京などが並ぶ。
フランス料理を中心に、イタリア料理のリストランテ アクアパッツァ、日本料理の虎白や熟成鮨 万も掲載され、ジャンルを横断する構成である。
思考の過程と現場の実践を同時に記録した号である。
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Édition: イマージュ
160ページ
言語：日本語 / Language: Japanese
2023年刊行
サイズ:縦 29.5cm×横 21cm×幅 1cm
ISBN:
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