料理長自己流　海の幸オードヴル　1995年　中古

こちらの書籍は中古での販売です。
角や表紙に少し傷みがありますが、中の書籍は比較的きれいな状態です。

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日本におけるホテルフランス料理の成熟期を支えた料理人の一人、高橋忠之。
今作は志摩観光ホテルの料理長として培われた技術と感性をもとに、伊勢海老や鮑、車海老、帆立、キャビアなど、日本の海の幸を主役に据えた構成となっている。

本書は1995年刊行。前菜を軸にしながらも、冷製・温製、ムース、テリーヌ、マリネ、グラタン、ゼリー寄せ、コンソメ、ソース構築まで幅広く網羅。単なる盛り付け例ではなく、素材の持ち味をどう引き出すか、ソースとどう結びつけるかという思考が随所に示されている。

伊勢海老のクールブイヨン煮、鮑とトリュフのラグー、車海老のソーセージ、帆立貝のマドラスソース、鮑の白ワイン蒸しなど、クラシックを基盤にしながらも日本の食材に寄り添った料理が並ぶ。
1990年代のホテルフレンチの空気感を色濃く伝える内容である。

派手さよりも確実な技術、素材への敬意、そして端正な構成。
海の幸というテーマを通じて、当時の日本におけるフランス料理の到達点を示す一冊となっている。

This book is sold as a used copy.
There is slight wear to the corners and cover, but the interior pages are in relatively clean condition.

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One of the chefs who supported the maturation of hotel French cuisine in Japan, Tadashi Takahashi.
In this work, drawing on the technique and sensibility he cultivated as head chef of Shima Kanko Hotel, he presents a collection centered on seafood such as spiny lobster, abalone, kuruma prawn, scallops, and caviar.

Published in 1995, the book focuses on hors d’oeuvres while covering a wide range of preparations: cold and hot dishes, mousses, terrines, marinades, gratins, aspics, consommés, and sauce construction. Rather than simply presenting plating ideas, it reveals the thought process behind how to bring out the character of each ingredient and how to structure sauces in harmony with them.

Dishes such as spiny lobster in court-bouillon, abalone and truffle ragout, prawn sausage, scallops with Madras sauce, and abalone steamed in white wine demonstrate a classical foundation adapted thoughtfully to Japanese seafood.
The book vividly conveys the atmosphere of hotel French cuisine in Japan during the 1990s.

More than flamboyance, it emphasizes solid technique, respect for ingredients, and refined composition.
Through the theme of seafood, this volume reflects the level French cuisine in Japan had reached at that time.

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出版社 : 柴田書店
182ページ
日本語
1995年刊行
サイズ:縦 cm×横 cm×幅 cm
ISBN: 9784388057573
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