完全理解 フォンとソース：中村勝宏
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フランス料理の味づくりの核となるフォンとソースを、理論と感覚の両面から深く掘り下げた一冊である。
料理の基盤を正確に理解し、自分の感性で発展させるための考え方が丁寧に示されている。
著者の中村勝宏は、国内外で長年フランス料理に携わり、数多くの料理人の指導と育成に尽力してきたシェフである。今作では素材の扱い方や火入れの加減、旨味の抽出の考え方をわかりやすく伝え、理論と実践を行き来しながら料理の本質を語っている。
クラシックなエスパニョール、ヴルーテ、ベシャメル、ジュ・ド・ヴィアンドなどの基本ソースから、そこから派生する多彩なソースまで、味の流れを追うように紹介。工程写真を多く用い、厨房での動きを想像しやすい構成になっている。
理論書でありながら実用書でもあり、読者が「なぜこの味になるのか」を自分の手で確かめながら学べる内容だ。
一皿のソースを通して、フランス料理の伝統と今をつなぐ豊かな発想を感じ取れる一冊である。
This book explores the essence of French cuisine through the foundations of fonds and sauces, delving deeply into both their logic and sensory aspects.
It offers thoughtful guidance on how to understand these bases accurately and develop one’s own creative interpretation.
Author Katsuhiko Nakamura, a renowned chef who has long been engaged with French gastronomy both in Japan and abroad, shares his insights drawn from years of experience in teaching and culinary leadership. In this volume, he clearly explains how to handle ingredients, control heat, and extract umami, bridging theory and practice to reveal the heart of cooking.
From classic mother sauces such as espagnole, velouté, béchamel, and jus de viande to their many derivatives, the book traces the evolution of flavor. Step-by-step photographs make it easy to visualize the work inside the kitchen.
It serves as both a reference and a practical guide, inviting readers to rediscover “why this flavor comes together” through their own hands-on experience.
Through the language of sauce, it evokes the richness of French culinary tradition and its ongoing evolution in the present day.
Edition: 柴田書店
216ページ
言語 : 日本語 / Language: Japanese
2012年刊行
サイズ : 縦26cm×横18.5cm×幅1.5cm
ISBN : 438805870X