Newソース　進化する109のソースと、活用レシピ103皿

料理においてソースは、味の骨格を決め、皿の方向性を定める存在である。
2000年代以降、日本の現場では既成概念にとらわれない“新しいソース”の探求が加速した。

本書では、東京・関西の人気14店の料理人による109種のソースと、それを活用した103皿を紹介。

甘味・辛味・塩味・酸味・オイル・乳製品・卵黄・香り・デザートなど、味覚や機能別に章立てされ、多角的に展開されている。

ブール・ブランやアイヨリといったクラシックの再解釈から、四川マーラーソース、ナムチンタレー、岩津ネギの炭のソース、大徳寺納豆のたれ、コピ・ルアックのソースなど、素材や文化を横断する発想まで幅広い。単なる派生ではなく、料理人それぞれの思考と技術が反映された構成である。

ソース単体のレシピだけでなく、実際の皿への落とし込みも併載されているため、味の組み立て方や応用の方向性が具体的に見えてくる。現代日本のレストランが生み出した“進化形ソース”のまとめとして、実践的な資料となる一冊である。

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Édition: 旭屋出版
2013年刊行
191ページ
言語 : 日本語 / Language: Japanese
サイズ : 縦26cm×横21cm×幅1.5cm
ISBN : 9784751110249
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