月刊専門料理 2014年4月号
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月刊専門料理 2014年4月号 (発売日2014年03月19日) の目次
《特集》 フランス料理の技術論
先人たちにより、長い時間をかけて磨き上げられてきたフランス料理。体系化されたその技術を身につけたうえで、いかに自身の料理として表現するかが、現代においては強く求められる。
本特集では、異ジャンルとの比較から技術の本質に迫り、気鋭シェフの料理と思考から現代ならではの表現を探る。
◆佐原秋生「二一世紀の料理人が持つべき技術
◆フランス料理 × 異ジャンル それぞれのアプローチ
異なるジャンルと対比させることで、技術の本質が見えるのではないか ―― そんな期待から、フランス料理人と、中国料理、スペイン料理、イタリア料理の各料理人の３組６人に各２つのテーマで料理を依頼。後に行なった対談と併せて、両者の違いや共通点を浮き彫りにしたい。
◆私が好きなフランス料理の技術
ロティールやポワレ、ブレゼといった火入れの技法、テリーヌやパイ包みといった料理、素材の旨みを凝縮するソースの技術 ――。
本企画では、いずれもタイプの異なる４人のシェフに、好きなフランス料理の技術を組み込んだ２品を作ってもらい、その技術への思い、自身の表現について聞いた。
ほか
Fujisan.co.jpより引用
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出版社 : 柴田書店
日本語
2014年刊行
サイズ:縦 28cm×横 20.5cm×幅 1cm
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