so good RECIPES 4

スペイン発の雑誌で、毎号世界中のパティシエ達によるデザートやケーキといったパティスリーが美しい写真と共に掲載されているso good magazine。

今作は雑誌に掲載されたレシピをまとめたso good RECIPESで第25号から第32号までのものが含まれている。
写真こそ小さめだが、前作を越える約1800点のレシピは圧巻だ。 レシピはムース、ジュレ、ビスキュイ、プラリネ、アイス、グレーズといったカテゴリーごとに分類されており非常に分かりやすい。

またこの書籍の最大の特徴の一つは収録数の多さのみならず、現代のパティスリーにおける技術的・感性的な傾向の集約だということ。自由投稿形式のレシピからは、ヴィエノワズリー、焼き菓子、チョコレート、皿盛りデセールなど、シェフたちの実践的な嗜好が読み取れる。

例えば果物ではフランボワーズが66回、シトロンが177回使用され、ナッツではアーモンドが191回、ピスタチオが42回登場するなど、素材別の傾向分析も可能である。

ホワイトチョコレートがダークやミルクを上回る使用頻度を示し、焼成系生地（パネトーネ、クッキー、パウンドなど）がムースやフレッシュ系菓子を凌駕し、オーブンの勝利が裏付けられる構成となっている。

膨大な情報が氾濫するネット上とは異なり、信頼性の高いレシピのみが厳選されており、100パーセントプロフェッショナルによるプロフェッショナルのための書籍だ。

モダンパティスリーの進化を理解し、自身の技術と発想を刷新するための座右の書となり得る一冊。



Publicación :Grupo Vilbo社
384ページ
英語
2024年刊行
サイズ : 縦29.5cm×横23cm×幅3.5cm
ISBN : 9788409566493