定本 現代フランス料理技法 全6巻 : 辻 静雄
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20世紀後半、日本におけるフランス料理の体系化に大きな役割を果たした、辻 静雄による定本 現代フランス料理技法。
辻調理師専門学校を母体とし、本場フランスの一流料理人たちの協力のもと編まれた本シリーズは、日本の西洋料理界にとって一つの指標となった傑作である。
全六巻で構成されており、前菜、卵、スープ、魚介、肉、内臓、家禽、野禽、野菜、デザート、シェフたちのスペシャリテに分かれている。素材の扱いから下処理、火入れ、ソースとの組み合わせまでを詳細なプロセスと写真で解説している。
ルセットを提供しているのはJacques Maximin ジャック・マキシマン、Georges Blanc ジョルジュ・ブラン、Michel Troisgros ミシェル・トロワグロ、Pierre Orsi ピエール・オルシ、Bernard Loiseau ベルナール・ロワゾー、Jacques Pic ジャック・ピックなど、当時第一線で活躍していたフランス料理人たち。
今なお実用的でありながら、1980年代のフランス料理界の空気を伝えるアーカイブとしての価値も高い。当時の料理人たちが目指した、当時の最高峰のフランス料理を見ることができる一冊だ
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Édition: 主婦の友社
352ページ
言語：日本語 / Language: Japanese
1985年
サイズ:縦 cm×横 cm×幅 cm
ISBN:
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