THURIES GASTRONOMIE 　n’249

≪L’Album du Chef≫
三ツ星シェフであり、ハーブの魔術師と呼ばれる Marc Veyrat マーク・ヴェラの右腕として活躍し、彼の引退後も彼のレストランを支えるシェフ 【Yoann Conte ヨアン・コンテ】

「料理人になって本当に良かったと思うよ。もちろんストレスや緊張の連続で疲れてしまう事もあるけど、それも含めて夢のような楽しい冒険をしている気分さ。だから、ときどき自分の頬をつねるんだ。ああ、夢じゃないんだってね」







【Bernard Bach ベルナール・バック 】　- Le Puits Saint-Jaques ? Pujaudran (32)-

Gambas marin?es sur un risotto de langues d'oiseaux et encornet, cr?me l?g?re de tomate et piment fum?
(烏賊とロングドワゾーのリゾットに海老のマリネをのせて　トマトとスモーク・パプリカの軽いクリーム)

Ris d'agneau laqu?s aux asperges vertes et shitak?s, mousseline d'oeufs ? l'huile d'olive
(仔羊の胸腺肉の照り焼き　アスパラガスと椎茸　オリーブオイルの香りのムースリーヌ)

Tarte rhubarbe et fraises confites poivr?es, cr?me glac?e ? la vanille et barbe ? papa
(胡椒の香りをつけた苺とルバーブのタルト　バニラのアイスと綿菓子)

【Thomas Boullault トマ・ブロ 】　- Restaurant L'Al?me ? Paris (8e)-

Encornets et pousse-pieds sauvages aux palourdes al pil pil, fregola sarda toute rouge, tagete lucida (烏賊、亀の手、アサリのピルピル　真っ赤なサルデーニャ風フレグラ　マリーゴールドの香り)

Vacherin en suspension fraises des bois, rhubarbe, sorbet fromage blanc thym-citron
(フレーズ・デ・ボワを吊るしたヴァシュラン　ルバーブ　フロマージュ・ブランのソルベとレモンタイム)

【Lyc?e d'h?tellerie et de Tourisme de Gascogne】

Oeuf cuit basse temp?rature, mousseline de panais, cromesquis d'olive noire, coeur chabichou du poitou frais ; ?mulsion de cr?me de panais au beurre au sel fum?
(低温調理した卵　パースニップのムースリーヌ　黒オリーブのクロメスキ　新鮮なシャビシュー・デ・ポワトー　塩薫香バターの香りをつけたパースニップのエマルション)




Directeur: Yves Thuriès
Photographies: Pascal Lattes
Publicité: Thuriès Gastronomie Magazine 社
106ページ
フランス語
２０１3年5月刊行
サイズ:縦 30cm×横 23cm
ISSN: 0989-6333