月刊専門料理 2021年4月号
現在、在庫切れとなっております。
ご希望の方は「再入荷時にメールでお知らせ」よりご登録ください。
新品・中古を問わず、再入荷した際にお知らせいたします。
月刊専門料理 2021年4月号の目次
《特集》人生100年時代の学び直し 肉料理編
調理技術や店作り、あるいはトレンドについても、常に学び続けなければいけないのが、料理人という仕事です。人生100年時代を見据え、料理人として長く活躍するためには何が必要か。飲食業界にとっては逆境とも言える今。あらためて学び直すことは、けっして遠まわりではありません。シリーズ第2弾では、レストランの花形食材である「肉」を取り上げます。
生産〜流通・安全まで
料理人のための食肉要覧
CHAPTER 1 食肉とは
CHAPTER 2 家畜・家禽
CHAPTER 3 流通
CHAPTER 4 食肉の安全と家畜・家禽の病気
CHAPTER 5 食肉にまつわるキーワード
仏・伊・中・日
肉料理、シェフたちのアプローチ
川手寛康（フロリレージュ）／良康之（レストラン ラフィナージュ）／川田智也（茶禅華）／吉田佑真（ヨシダハウス）／
沢藤 隆（ラルテ沢藤）／和知 徹（マルディグラ）／葛原将季（レミニセンス）／山田直喜（リストランテ カステッロ）／
小林幸司（フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ）／生井祐介（オード）／斉藤貴之（オルタナティブ） ほか
ビジュアルで理解！
調理の現場で役立つ肉図鑑
CHAPTER 1 牛
CHAPTER 2 豚
コラム 肉にまつわる道具集
CHAPTER 3 鶏
CHAPTER 4 仔羊
CHAPTER 5 ジビエ
『フランス料理の新しい前菜』より
軽やかに仕立てる「肉の前菜」
肉料理を極めるための13冊
新連載
ヴィーガン・ガストロノミー 能田耕太郎（FARO）
じゃがいものスパゲティ
ほか
(Fujisan.co.jp より引用)
----------------------------------------------------------------------
出版社 : 柴田書店
日本語
2021年刊行
サイズ:縦 28cm×横 20.5cm×幅 1cm