ボンボン・ショコラの技術　中古

こちらの書籍は中古での販売です。
カバーや角に少し傷みがありますが、中は比較的きれいな状態です。

----------------------------------------------------------------------

今作は関東・関西のパティシエ／ショコラティエによるボンボンを題材に、味づくりの理論と素材の組み合わせ、チョコレートの使い方の要点を具体的に整理した一冊だ。

ボンボン・ショコラは、センターの設計、カカオの選択、糖や脂肪分のバランス、香りのレイヤー、シェルとの相性まで、限られたサイズの中に多くの判断が詰まった菓子である。

収録されているのはクリオロ、パティスリー ノリエット、クラブ ハリエなど人気パティスリー35店のボンボン・ショコラ131品。
それぞれの店がどのような発想でセンターを組み立て、フルーツ、ナッツ、キャラメル、洋酒などをどう配し、どのカカオと合わせているのかを読み取ることができる。センターとカバーの組み合わせによって生まれるバリエーションを、実例を通して追える点が大きい。

ルセットだけでなく、ステップバイステップの写真によって工程が示され、組み立て方や仕上げの考え方が理解しやすくなっている。さらに各店のこだわりや狙いが言葉として添えられており、配合をなぞるだけでは見えにくい判断軸が残されている。

多店舗の実例を横断しながら、ボンボン・ショコラの設計を立体的に捉えることができる一冊である。



This book is a used copy.
There is minor wear on the dust jacket and corners, but the interior is in relatively clean condition.

----------------------------------------------------------------------

This book takes bonbons created by pastry chefs and chocolatiers from the Kanto and Kansai regions as its subject, organizing in concrete terms the principles of flavor construction, ingredient combinations, and key points in the use of chocolate.

Bonbon chocolates are confections in which many decisions are concentrated within a small format, from the design of the center and the choice of cacao to the balance of sugar and fat, layers of aroma, and compatibility with the shell.

The book presents 131 bonbon chocolates from 35 well-known pâtisseries. It allows the reader to understand how each shop conceives its centers, how fruits, nuts, caramel, and spirits are combined, and which cacaos are paired with them. One of its strengths is the ability to follow the variations created through different combinations of centers and coatings using concrete examples.

In addition to recipes, step-by-step photographs illustrate the processes, making methods of assembly and finishing easy to grasp. Each shop’s particular focus and intentions are also explained in words, preserving decision-making criteria that are not always visible from formulas alone.

By moving across examples from many different shops, this volume offers a three-dimensional view of bonbon chocolate design.

----------------------------------------------------
Edition: 旭屋出版
267ページ
言語: 日本語 / Language: Japanese
2017年刊行
サイズ: 縦26cm×横19cm×幅2cm
ISBN: 9784751113073
----------------------------------------------------