CORRESPONDANCES : Hugo Roellinger (フランス・ブルターニュ)

2025年版ミシュランで三ツ星に昇格したレストランは僅か2軒。
1軒はラ・ロシェルのRestaurant Christopher Coutanceau レストラン・クリストファー・クータンソー、そしてもう1軒がHugo Roellinger ユーゴ・ロランジェ率いるLe Coquillage ル・コキヤージュだ。

今作はHugo Roellinger ユーゴ・ロランジェの初の著書で、ブイヨン、オイル、ヴィネガーといった液体を料理の核とする彼の哲学を詩的かつ感覚的に表現したアートブックである。

Hugo Roellinger ユーゴ・ロランジェは2006年にブルターニュ地方で初めて三ツ星を獲得したシェフ、Olivier Roellinger オリヴィエ・ロランジェの息子。父から直接的な料理の指導は受けておらず、Le Pré Catelan ル・プレ・カトラン、L’Ambroisie ランブロワジー、L’Arpège ラルページュ、Michel Bras ミッシェル・ブラス、Maison Troisgros メゾン・トロワグロといった名立たる三ツ星レストランに身を置いて修行をした。その後、レストランを父から継ぎ、2025年に再び三ツ星の栄光に輝いた。

彼が修行したレストランの多くが香りや自然、素材そのものに重きを置くガストロノミーであり、彼自身も液体・香り・海を核にした料理哲学をもっている。今作では液体51種とそれに基づく70品の料理が、「手紙」として綴られるように構成されている。料理そのもののルセットは載っていないが、彼が最も重要と考える液体についてはルセットが掲載されている。

また、料理の背後にある自然、記憶、時間との対話をRyoko Sekiguchi セキグチ・リョウコによる詩的テキストと、Anne‑Claire Héraud アン＝クレール・エローのアナログ写真が美しく補完する。

ガストロノミーの芸術性と詩情を深く探求することができる美しい1冊。

In the 2025 Michelin Guide, only two restaurants were promoted to three-star status. One is Restaurant Christopher Coutanceau in La Rochelle, and the other is Le Coquillage, led by Hugo Roellinger.

This book is the first publication by Hugo Roellinger and takes the form of an art book that expresses his culinary philosophy in a poetic and sensory manner. At its core are liquids—bouillons, oils, and vinegars—which he considers the foundation of his cooking.

Hugo Roellinger is the son of Olivier Roellinger, the chef who first earned three Michelin stars in Brittany in 2006. Rather than receiving direct culinary training from his father, Hugo developed his craft through experience at renowned three-star restaurants, including Le Pré Catelan, L’Ambroisie, L’Arpège, Michel Bras, and Maison Troisgros. He later took over the family restaurant and, in 2025, led it back to the highest distinction of three Michelin stars.

Many of the kitchens where he trained share a strong focus on aroma, nature, and the essence of ingredients, elements that also define his own philosophy centered on liquids, scent, and the sea. In this book, 51 liquids and 70 dishes derived from them are presented in a structure conceived as a series of “letters.” While full recipes for the dishes are not included, the recipes for the liquids he considers most essential are provided.

The culinary narrative is further enriched by poetic texts by Ryoko Sekiguchi and analog photographs by Anne-Claire Héraud, which beautifully complement the themes of nature, memory, and the passage of time that underlie the cuisine.

This volume offers a profound exploration of the artistic and poetic dimensions of gastronomy.

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Editor : Sur La Crête社
438ページ
言語：フランス語 / Language: French
2024年刊行
サイズ : 縦27cm×横19.5cm×幅4cm
ISBN : 9782263187315
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