AU COEUR DU GOUT : Pierre Herme (フランス・パリ) 絶版

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パティスリー界のピカソ、Pierre Hermé ピエール・エルメのこのデザートブックは少々他の物とは趣が違う。彼と共にこの本を完成させたのは、パフューマー(調香師)であるJEAN-MICHEL DURIEZ ジャン=ミシェル・ドゥリエズだ。

『AU CŒUR DU GOÛT』

とは何だろうか。２人のプロフェッショナルの知識、経験、記憶や対話に沿ってその答えに迫ってゆく。

調香師が香りを重ねてゆく過程での調和のとり方と、パティシエが味や香りを重ねてゆく過程は非常に近い、それ故にこの２人の通じる部分は大きかったのではないだろうか。

オリエンタル・革・花・海・スパイス・フルーツ・ハーブ・動物性油脂からコケや菌類まで、ありとあらゆる香りを通じてデザートを建設、構築していく・・。揮発性の高い爽やかなトップノートの裏に、ミドルを潜ませ、そしてベースノートで全体を支える。ソナタからメヌエット、ロンドへ移り交響曲を織り成す。パフューマーが香水を作る様や作曲家が音楽を構成するそれに非常によく似ている。

この本は6つのセクションに分かれており、彼のスペシャリテや新作を含む65以上のレシピが載っている。調香師が香りを抽出する際に使う技法などを使った数々のレシピ、そのどれもが美しく香り高い仕上がりだ。パフューマーとパティシエの完璧な調和、『AU CŒUR DU GOÛT』がここにある。


Photographies: Dominique Dieulot
Stylisme : Coco Jobard
Édition: agnès viénot 社
240ページ
フランス語
２０１２年11月刊行
サイズ:縦 29cm×横 22cm×幅 2.3cm
ISBN: 978-2-35326-139-0