シェフ・シリーズ 3　高橋 忠之　海の幸スペシャリテ　1981年

1981年に創刊された中央公論社「シェフ・シリーズ」は、日本のフランス料理黎明期と重なる時代に生まれた1号完結型のムックである。本場で修業を積んだ料理人たちが帰国し、日本の料理界が大きく動き始めた時代の記録でもある。

本号はシェフ・シリーズ3、志摩観光ホテルの料理長・高橋忠之を特集。
「料理長自己流 海の幸スペシャリテ」をテーマに、伊勢志摩の豊かな海の恵みを軸とした料理が紹介されている。

魚介を主役に据えた前菜やテリーヌ、ポワレ、ブイヤベースなど、素材の持ち味を生かしながら組み立てられた皿が並ぶ。クラシックな技法を基盤としつつ、日本の風土に根ざした表現を模索していた当時の姿勢がうかがえる内容である。

海の幸を通して、日本におけるフランス料理の受容と発展を読み取ることができる一冊である。

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出版社 : 中央公論社
159ページ
日本語
1981年刊行
サイズ:縦 cm×横 cm×幅 cm
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