今作は韓国・ハンナムドンのデセールショップ兼アトリエ、Sous le Gui スルギを主宰するKwon Juwon クォン・ジュウォンが、長年にわたり積み重ねてきた試行錯誤と検証の記録をもとに記したシュー菓子の専門書だ。
本書ではシュー生地の構造や膨らむ原理といった基礎理論から、材料一つひとつの役割、理想的な食感に導くためのテクニックまでを丁寧に整理している。さらにシュー作りで起こりやすい失敗例とその原因、改善方法が比較写真とともに示されており、理論が実践に結びつく構成となっている。
レシピパートには実店舗で提供されている45種類のレシピを収録。
シュー・ア・ラ・クレーム、エクレア、サントノレ、パリ・ブレスト、キューブシュー、イベント向けやセイボリーまで、全6章に分けて展開され、それぞれのパートごとに押さえるべき要点が明確に示されている。
また、サブレ生地や簡易パイ生地、各種クリーム、ガナッシュ、グラサージュなど、シュー菓子を構成する周辺要素についても網羅的に解説されており、単なるレシピ集にとどまらず、シューを軸にした製菓全体の理解を深める内容となっている。
シューに魅了され、何度も失敗を重ねてきたからこそ書き得た一冊であり、答えを探し続ける過程そのものが体系化されている。シュー菓子と真剣に向き合いたい人にとって、確かな指針となり得る一冊だ。
This book is a specialized work on choux pastry written by Kwon Juwon, who runs the dessert shop and atelier Sous le Gui in Hannam-dong, Seoul. It is based on many years of experimentation, trial and error, and careful verification accumulated through her work.
The book organizes, in a clear and methodical way, everything from the basic theory of choux dough—its structure and the principles behind how it rises—to the role of each ingredient and the techniques required to achieve ideal texture. Common failures encountered when making choux are examined in detail, with their causes and solutions presented alongside comparative photographs, ensuring that theory is directly connected to practice.
The recipe section includes 45 recipes currently offered in the shop. These are divided into six chapters, covering choux à la crème, éclairs, Saint-Honoré, Paris-Brest, cube choux, as well as event-oriented and savory preparations. Each chapter highlights the key points that must be mastered for that category.
In addition, the book provides thorough explanations of the elements that support choux pastry making, such as sablé dough, quick puff pastry, various creams, ganache, and glazes. As a result, it goes beyond a simple recipe collection and deepens the reader’s overall understanding of pastry making through the lens of choux.
Written by someone who has been captivated by choux and has learned through repeated failures, this volume systematizes the very process of searching for answers. It offers a reliable guide for anyone who wishes to engage seriously with choux pastry.
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Edition: BnC world
268ページ
言語 : 韓国語 / Language: Korean
2023年刊行
サイズ : 縦24.5cm×横19cm×幅2.5cm
ISBN : 9791186519882
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