Alla tavola del Kuppelrain : Famiglia Trafoier (イタリア・南チロル)

南チロルに位置する星付きレストランKuppelrain クッペルラインは、地域に根ざした素材選びと持続可能なアプローチを追求するガストロノミーの拠点である。 自家菜園の野菜、地元漁師から仕入れる魚介、ジビエや乳製品など、全方位的な地産地消を実践しており、そのおもてなしには自然体でありながら高い完成度がある。

厨房を担うのはシェフKevin Trafoier ケヴィン・トラフォイア。現在ホールを担当する父Jörg ヨルグ・トラフォイアから受け継いだ正確な技術と、素材を引き立てる洗練された構成力を備える。 デザートおよびプラリネは娘のNatalie ナタリーが手がけ、ペアリングは2022年ミシュラン最優秀ソムリエ賞を受賞したSonya ソニアが監修。グラスからダブルマグナムまで揃うワインリストもこの店の魅力のひとつである。

本書『Alla tavola del Kuppelrain』は、彼らの料理哲学と技術をシーズンごとに分けて体系化した料理書だ。

地産地消・季節性・サステナビリティを柱に、前菜からデザートまで、環境と調和する料理構成が展開されている。 洗練された料理のレシピはもちろん、素材の背景、生産者との関係、運営面にまで踏み込んだ構成となっており、プロの厨房に必要な全体的視野を育む内容となっている。

特に注目すべきは、
・素材の選定理由や背景まで丁寧に記述されている点
・家庭菜園・近隣漁港・畜産農家など地域全体との連携モデルの提示
・構成写真の美しさと再現性の高い技術解説
であり、プロフェッショナルの現場において即活用できる内容となっている。

地域と共に生きるレストランの姿勢と、そこから生まれる一皿一皿の物語を、理論と実践の両面から深く学べる。
技術書としても経営モデルとしても優れており、料理人やパティシエ・レストランマネージャーにまで広くおすすめできる1冊だ。






Edition: Athesia
224ページ
イタリア語
2024年刊行
サイズ : 縦27cm×横20.5cm×幅2.5cm
ISBN : 9788868397371