オーボンヴュータン河田勝彦の永久定番菓子

河田勝彦という菓子職人は日本のフランス菓子界を語るうえで欠かせない存在である。

クラシックを重んじながら素材の持ち味を最大限に引き出し、基本生地や焼き菓子を深く掘り下げてきた姿勢は多くの職人に影響を与えてきた。丁寧な手仕事と伝統技法への揺るぎない敬意がオーボンヴュータンの味を支え、その世界観は今も多くの菓子職人の指針となっている。

今著はそうした河田勝彦が長年培ってきた技術の中から、基本生地と焼き菓子を中心に構成された一冊である。
限られた素材でありながら深い理解が求められる代表的な生地と、それらを用いた生菓子・焼き菓子が丁寧にまとめられており、河田の“根幹にある美味しさの哲学”が随所に感じられる。

特徴として、まず膨大なルセットの中から基礎を学ぶうえで最適な菓子が厳選されている点が挙げられる。
ジェノワーズ、ビスキュイ、メレンゲ、シュー、パート・フイユテ、タルト、発酵生地など、基本となる7つの生地を軸に、それぞれに組み合わせるクリームや素材の扱いが視覚的に理解できる構成となっている。

さらに本書には2000点を超えるプロセス写真が収録され、バターの状態、メレンゲの立ち上がり、焼成前後の生地の表情など、工程ごとの“細かな変化”がそのまま伝わってくる。
写真だけではなく、本文やコラムで伝統菓子の背景や素材の知識も補強されており、クラシック菓子を学ぶうえでの理解を深めてくれる。

河田勝彦が積み重ねてきた技術と美意識がそのまま息づいた、フランス菓子に携わるものにとって必携の一冊となっている。


Katsuhiko Kawata is an indispensable figure in the history of French pastry in Japan.
While honoring classic techniques, he has consistently drawn out the full character of each ingredient, delving deeply into fundamental doughs and baked confections. His meticulous craftsmanship and unwavering respect for tradition have long supported the flavors of Au Bon Vieux Temps, and his worldview continues to guide countless pastry chefs today.

This volume focuses on the fundamental doughs and baked goods that Kawata has refined over decades of work.
It gathers essential doughs—simple in ingredients yet demanding in understanding—and the entremets and baked confections built upon them, allowing Kawata’s underlying philosophy of “true deliciousness” to be felt throughout the book.

One of its key features is the careful selection of pastries from Kawata’s vast repertoire, chosen specifically for mastering the basics.
Genoise, biscuit, meringue, pâte à choux, pâte feuilletée, tart doughs, and fermented doughs form the seven core categories, each paired with creams and complementary elements in a way that makes the relationships between textures and flavors visually and intuitively understandable.

The book also includes more than 2,000 process photographs, capturing subtle changes in each step—from the state of butter and the rise of meringue to the before-and-after appearance of baked dough. Alongside the photographs, the main text and accompanying columns enrich the reader’s understanding of traditional pastries by explaining their origins, techniques, and ingredient handling.

The techniques and sensibilities that Kawata has cultivated over a lifetime are preserved throughout this book, making it an essential volume for anyone working with French pastry.




Edition: 河出書房新社
384ページ
言語 : 日本語 / Language: Japanese
2019年刊行
サイズ : 縦26.5cm×横19.5cm×幅3cm
ISBN : 9784309287430